Организация работы кафе на 50 мест

1.3 Определение количества блюд

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.

[2] n = N * m

Где:

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество потребителей обслуживаемых в день

m – нормы потребления блюд (берем из приложения)

Все расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

1.4 Определение покупных товаров

Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Определение покупных товаров

1.5 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия.

Все расчеты сведены в таблице 4 и 5

Приложение 1

МЕНЮ 1 день

· Горячие напитки

1. Чай черный

2. Чай зеленый

3. Чай с молоком

4. Чай с медом

5. Чай Каркаде

6. Чай с мелиссой

7. Чай с лимоном

8. Кофе Американо

9. Кофе Латте

10. Кофе с молоком

· Холодные напитки

1. Холодный чай с клубничным вкусом

2. Морс брусничный

3. Сок в ассортименте

4. Сок свежевыжатый:

Апельсиновый

Морковный

5. Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)

6. Кофе-Гляссе

· Кондитерские изделия

1. Пирожное «Птичье молоко»

2. Торт творожный «Лакомка» (бисквит)

3. Пирог яблочный (бисквит)

4. Пирожок с печенью и рисом (тесто, печень, рис)

5. Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)

6. Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)

7. Кекс лимонный

8. Булочки сдобные с кремом

9. Слойка со сгущенкой

10. Слойка с яблоками

· Холодные закуски

1. Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)

2. Салат «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)

3. Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)

4. Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)

5. Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)

6. Рулада куриная (филе курицы, омлет, морковь)

7. Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)

8. Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)

· Горячие закуски

1. Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)

2. Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)

3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)

4. Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)

5. Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)

· Супы

1. Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)

2. Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)

3. Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)

· Вторые горячие блюда

1. Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)

2. Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)

 Скачать реферат