Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Суп лапша-домашняя

Морковь

Петрушка (корень)

Лук порей

Лук репчатый

Кулинарный жир

Бульон или вода

Мука пшеничная

Мука на подпыл

Яйцо куриное

Вода, соль

Технологический процесс:

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают

в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С.

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности.

Требование к качеству:

Бульон прозрачный, слегка желтоватый, овощи мягкие дошли до готовности. В меру соленый. Лапша готова для употребления. Запах продукт входящих в состав супа.

Супы и вторые блюда следует готовить непосредственно перед раздачей и реализовать в течение часа, так как при хранении в течение 3 ч содержание витамина C снижается более чем наполовину, а через 6 ч витамин С разрушается полностью.

Голубцы с мясом и рисом

Капуста свежая

Говядина котлетное мясо

Крупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин

Технологический процесс:

Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние сварившиеся листья. Их разравнивают слегка отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

Требование к качеству:

Голубцы форму сохранили, без трещин, без подгорелостей. В меру соленые. Рис дошел до готовности. Привкус мяса и пряностей. Политы соусом сметанным натуральным, без комков.

Соус сметаный

Сметана

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или отвар

Технологический процесс:

Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей.

Требование к качеству:

Масса однородная, без комков. Запах сметаны. В меру соленый. Цвет слегка кремоватый.

Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)

Плоды шиповника

Сахар-песок

Крахмал картофельный

Кислота лимонная

Вода

Технологический процесс:

Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. Технологические схемы и карточки см. приложении.

Гигиенические требования к реализации готовой пищи. Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.

Перед раздачей качество пищи проверяется бракеражной комиссией, оценка блюда регистрируется в бракеражном журнале.

Гигиеническая оценка качества готовой пищи. Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного врача. Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда — по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10—15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.

3.3 Требования к кулинарной обработке продуктов

При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пищу готовят соответствующими партиями по мере ее реализации.

Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами.

Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, подвешивают и промывают в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, тщательно срезают. Не допускается обмывка туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки промывают растворами моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.

Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, на которых имеются необходимые для этого условия — холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны иметь моечную для тары, в которой поступали полуфабрикаты, и возвращать ее поставщикам вымытой. Тару для полуфабрикатов маркируют.

Мясной фарш в предприятиях общественного питания изготавливают по мере надобности, его хранение разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

При доставке мясного фарша из заготовочных в столовые он должен быть упакован в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, емкостью до 10 кг. Мясные полуфабрикаты — крупнокусковые, порционные, панированные, мелкокусковые — разрешается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.

В предприятиях общественного питания запрещаются изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

 Скачать реферат