Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Наименование сырья

Вес нетто на 1 порц.

Вес брутто на 1 порц.

Вес не

тто на 10 порц.

Вес брутто на 10 порц.

Способ приготовления

Сметана

50

50

500

500

Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей.

Масло сливочное

2,5

2,5

25

25

Мука пшеничная

2,5

2,5

25

25

Бульон или вода

--

--

--

--

Масса белого соуса

50

50

500

500

Выход:

--

50

--

500

Наименование сырья

Вес нетто на 1 порц.

Вес брутто на 1 порц.

Вес нетто на 10 порц.

Вес брутто на 10 порц.

Способ приготовления

Плоды шиповника

8

8

80

80

Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения.

Сахар-песок

32

32

320

320

Крахмал картофельный

10

10

100

100

Кислота лимонная

0,3

0,3

3

3

Вода

210

210

2100

2100

Выход:

--

200

--

2000

Наименование

жиры

белки

углеводы

вода

зола

ккал

Салат

0,2

1,5

2,0

94,0

1,0

1,6

Редис

0

0,4

1,0

27,9

0,2

6,0

Огурцы

0,1

0,7

1,9

96

0,5

11,0

Лук зеленый

0,1

1,3

3,2

93

1,0

30,0

Сметана

4,0

0,5

0,7

14,5

0,1

41

Яйцо

11,5

12,7

0,7

74,1

1,0

157

Морковь

0,1

1,3

6,9

88

1,0

35

Лук порей

0,2

2

6,3

88

1,2

36,0

Петрушка корень

0,6

1,5

10,1

85

1,5

51

Лук репа

0,2

1,4

8,2

86

1,0

41

Мука пшеничная

1,6

11,2

68,4

13

0,7

333

Соль

0

0

0

0,2

99,8

0

Капуста

0,1

1,8

4,7

90,4

0,7

28

Говядина

16

18,6

0

64,5

0,9

218

Рис

14,0

7,0

3,0

14,0

0,7

333

Маргарин

82,0

0,3

1,0

16,2

0,5

743

Масло сливочное

82,5

0,5

0,8

16

0,2

748

Шиповник

0,7

1,6

22,4

60

2,2

109,0

Сахар-песок

0

0

15,0

0

0

60

Крахмал

0,6

1,0

83,5

13

0,2

331