Производство хлебобулочных изделий

1. Производство пряников

Характеристика и история пряников

Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции.

Отличаются от печенья

Ø большим содержанием сахара (до 61%)

Ø применением кроме пшенично ржано-пшеничной муки

Ø добавлением «сухих духов» - смеси молотых корицы, гвоздик

и, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина

Ø применением меда, патоки, молочной сыворотки.

Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.

Калорийность – 1389-1406 кДж на 100 г.

Пряники не русское изобретение, они характерны для многих европейских народов. Испокон веков они были национальным лакомством русских, прибалтов (литовцев, латышей, эстонцев), немцев, поляков, шотландцев. Однако если пряниками называть лакомство, где главными частями являются пшеничная мука и мед, то это чисто русское изобретение.

В старину на Руси пряники были самых разных видов. Владимир Даль разделял их на одномедовые, медовые, сусляные, сахарные, битые, коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные.

Пряники подразделяли также по типам: фигурные, штучные, наборные, почетные и городские.

Фигурные – пекли специально для детей: в форме птичек, петушков, рыб, зайчиков, в виде букв для детей, которые учились грамоте.

Наборные – результат массового производства. Доска-матрица состояла из множества шашек-картинок, большой пряник разрезался на отдельные кусочки.

Почетные – большого размера. Кроме рисунка имели надписи: в день Ващего ангела, кого люблю – того дарю и т.д. такие пряники порой не пролезали в дверной проем, так что дверной косяк приходилось разбирать.

Сейчас покупателей больше привлекает внешний вид продукции, упаковки, разнообразие видов. Среди характеристик пряников на первое место выходят оригинальность, новизна, отличительный вкус. Именно поэтому в последнее время возрос спрос на пряники с начинкой.

Классификация пряников

Пряничные изделия подразделяются на:

Ø пряники без начинки,

Ø пряники с начинкой

Ø коврижки с начинкой или без нее.

В зависимости от приготовления пряничные изделия делятся на:

Ø заварные

Ø сырцовые.

Приготовление заварных пряничных изделий: при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на ИС.

В качестве начинки используется фруктовая – из яблочного пюре или смеси яблочного или фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10-17% к массе пряника.

Пряники могут быть глазированными и не глазированными. Глазирование в основном проводится сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет 14-30 мм.

Физико-химические показатели

W=13-22%

Массовая доля жира 1,-7%

Щелочность не более 2°

Сырье для производства:

Ø пшеничная, ржаная и соевая мука,

Ø сахар-песок,

Ø мед,

Ø патока,

Ø меланж, жир,

Ø химические разрыхлители,

Ø ароматизаторы,

Ø красители и т.п.

Способы производства пряников: производство пряничных изделий осуществляется периодическим или не прерывным способом на поточно-механизированной линии, где замес теста можно проводить на эмульсии.

Стадии производства пряников:

Ø подготовка сырья

Ø приготовление теста (и начинки, если есть)

Ø формование

Ø выпечка

Ø охлаждение

Ø глазирование

Ø подсушка

Ø выстойка

Ø упаковка, транспортирование, хранение

Приготовление сырцового теста

Оборудование:

Тестомесильные машины с П- и Z- образными лопастями.

Приготовление сиропа

Для приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70-80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.

Перемешивают до однородной консистенции и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до 50-65°С при выработке заварных пряников и до 30-40°С – для сырцовых пряников.

Приготовление сырцового теста с сиропом

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и затем вводятся химические разрыхлители и мука. Продолжительность – 7-12 минут.

Приготовление сырцового теста без сиропа

Приготовление сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать загрузку сырья в тестомесильную машину:

Ø сахар-песок,

Ø вода (20°С),

Ø мед,

Ø патока,

Ø меланж,

Ø ароматизаторы,

Ø химические разрыхлители и мука.

Замес:

Ø все сырье без муки и разрыхлителей -2-10 мин.

Ø с введением разрыхлителей и муки -4-12 мин.

Готовое тесто:

t=20-22°С

W=23,5-25,5%

Приготовление заварного теста

Стадии:

Ø приготовление заварки

Ø охлаждение заварки

Ø замес теста

Приготовление заварки

Сироп с t-50-65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука.

Режимы:

Ø Продолжительность замеса =5-15 мин.

Ø Температура заварки = 48-53°С

Ø W=19-20%

Охлаждение заварки

Может осуществляться:

Ø в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до 28-350С

Ø в специальных ларях в помещении цеха до 25-270С.

Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы. Приготовление теста

В тестомесильную машину загружают заварку и все остальное сырье.

Режимы:

Ø Продолжительность замеса =30-60 мин.

Ø Температура теста=28-36°С

Ø W=18-23%

Формование пряников

Формование пряников округлой формы может производится на:

Ø формующее-отсадочной машине ФПЛ, А2-ШФЗ:

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается чрез отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту.

Ø ручным способом:

Пласт теста толщиной 8-11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой.

Ø штампующей машине :

Из ленты высекаются изделия определенного размера и формы.

Формование пряничных изделий с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом на машине. Ручной способ: тесто раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку. Механизированным способом: тесто загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее жгут поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

 Скачать реферат