Производство хлебобулочных изделий

Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам противня.

Выпечка

Оборудование:

Ø печи ротационного типа

Ø пекарские трехсекционные шкафы

Ø тоннельные печи

Ø конвейерные печи

Режимы:

Продолжительность 7-12мин.

t=190-240°С, если не глазированные пряники, то 190-210°С

Коврижки:

Продолжительность 25-40мин

t=2

00°С

Охлаждение

Не глазированные до 25-35°С в течении 20-22 мин.

Глазированные до 45-50°С в течении 5-10 мин.

Глазирование

Глазирование пряников сахарным сиропом.

Приготовление сиропа:

соотношение сахара-песка и воды 100:40,

уваривается до СВ 77-78% и плотности 1340-1400 кг⁄м3

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90-950С и подается на глазирование.

Оборудование:

Ручной способ – небольшой котел, тщательно перемешиваются, вынимаются вилкой и на сетки.

Механизированный способ – машина барабанного типа А2-ТК2-Л – барабан вращается, пряники перемещаются и покрываются сиропом.

Подсушка и выстойка

пряник кекс бисквитный вафля

Пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры:

1 этап: температура 600С, продолжительность 5 минут, скорость воздуха 4м/с;

2 этап: температура 20-220С, продолжительность 3 минуты

Выстойка в помещении цеха в течение 2 часов.

Упаковка.

Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости о т вида изделий.

2. Производство вафель

Характеристика изделия

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы – прямоугольной, круглой, треугольной, фигурной.

Начинка для вафель: жировая, пралиновая или типа пралине, фруктовые, помадные и др.

Основные стадии производства:

Ø подготовка сырья

Ø приготовление теста

Ø приготовление начинки

Ø формование и выпечка вафельных листов

Ø охлаждение

Ø нанесение начинки

Ø выстойка

Ø резка на отдельные изделия

Ø упаковка

Особенность вафельного теста: оно имеет жидкую консистенцию, в отличии от других видов теста.

W теста =58-65%.

Используют муку со слабой клейковиной и с содержанием ее не выше 32%

С целью повышению срока годности вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводят сахар-песок (до 10% ).

Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар в количестве до 10%.

Приготовление теста

Вафельное тесто можно готовить периодическим и непрерывным способом.

Непрерывный способ приготовления теста

Две стадии:

Ø эмульсия в эмульсаторе – гомогенизаторе или сбивальной машине

Ø тесто.

Вначале готовится концентрированная эмульсия. Сырье перемешивается 30-50 мин., затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.

Концентрированная эмульсия смешивается с остатком воды – разбавленная рабочая эмульсия.

Замес теста – в двухсекционной ТММ, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины.

Готовое тесто:

влажность 58-65%.

температура 18-20°С .

Периодический способ приготовление теста

На предприятиях малой мощности, месильные машины с Т-образными емкостями.

Все сырье за исключением мук вводится в тестомесильную машину. Строго соблюдается последовательность загрузки:

Ø химический разрыхлитель

Ø соль

Ø вода 5-10%

Ø меланж

Ø пищевые фосфатиды в виде эмульсии

Ø растительное масло.

Все сырье перемешивается 30 мин. и далее вводится оставшееся количество холодной воды (8-19°С).

Муку вводят в два приема и быстро производят до получения готового теста.

Производство сладких вафель без начинки типа «Динамо»

При производстве сладких вафель без начинки. Вначале в тестомесильную машину вводится:

Ø холодная вода (8-10°С),

Ø сахар-песок,

Ø третья часть от муки взятой по рецептуре

Ø разрыхлитель.

Смесь перемешивается несколько минут и вводится:

Ø меланж,

Ø расплавленный жир (37°С),

Ø оставшееся количество воды

Ø ароматизаторы.

Продолжительность сбивания еще 5-8 мин.

Готовое тесто:

Влажность теста - 42-44%,

Температура 22°С

Формование и выпечка

Оборудование:

Ø полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами.

Режимы:

продолжительность выпечки 2-4 мин.

температура 170-180°С.

В конце выпечки верхняя плита открывается и вафельный лист снимается с него. Избыток теста вытекает через края формы и виде недовыпеченного теста (оттеков) снимается с форм.

Охлаждение

Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Длительность охлаждения до t=30°С составляет 1-2 мин.

Охлаждение осуществляется на сетчатом транспортере арочного типа.

На предприятиях малой мощности – в стопах. Т.к. влажность в центральных и периферийных частях изменяется неравномерно, то происходит коробление листа.

Приготовление начинок

Жировая начинка

- представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов.

Масса перемешивается в течении 15-20 мин и при t=30°С. W =0.5-1%

Помадная начинка

Готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. W = 10-11%

Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.

Нанесение начинки

Происходит на намазывающей машине ( лист на транспортер, валковый намазывающий механизм - начинка, сверху – второй лист, прессующий транспортер).

Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе.

Выстойка

Вафельные листы выстаиваются:

Ø в помещении цеха около 4 ч;

Ø в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течении 4-25 мин.

Охлажденные листы разрезаются на отдельные изделия – струной или циркулярной пилой.

Срок хранения вафель со дня выработки:

Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине – 2 месяца;

Фруктовой – 1 месяц;

Помадной – 25 суток;

Вафли без начинки – 3 месяца.

Потери и отходы

При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического производства.

Потери сырья производятся на разгрузки муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и др. упаковочных материалов.

Потери производятся при помоле ванильной и сахарной пудры.

 Скачать реферат