Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:

V = G/ρKφ = Gt/ρKT

где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.

Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время работы машины:

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

Коэффициент использования машины:

ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:

V = Σ(G/ργ),

где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

 Скачать реферат