Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = Nд m

где Nд - число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд;

Обед – 490 * 3 = 147

0 блюд;

Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд.

Всего – 3000 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета сводятся в таблицу №2

Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда

№ п/п наименований блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд

Расчетное принятое

1. Холодные блюда

20

294

290

2. Первые блюда

25

367

370

3. Вторые блюда

35

515

515

4. Сладкие блюда

20

294

295

ИТОГО:

100

1470

1470

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3

Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.

№ п/п наименований блюд

Единица измерения

Норма на 1 потребителя

Кол-во блюд на 490 чел.

л/кг/шт

в порциях

1. Холодные напитки

л

0,04

20

100

2. Мучные изделия

шт

0,3

147

147

3.Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,06

30

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Таблица № 1.3 МЕНЮ

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Число блюд

 

Холодные блюда и закуски

   

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

50

98

Салат «Столичный»

150

50

99

Салат с птицей

150

50

128

Сельдь с картофелем и маслом

35/75/15

50

 

Кисломолочные продукты

   
 

Сметана

100

45

966

Ряженка

200

45

 

Первые блюда

   

187

Щи из свежей капусты с картофелем

500

150

197

Рассольник петербургский

500

70

224

Суп с крупой и мясными фрикадельками

500

150

 

Вторые блюда

   

488/695

Рыба жареная с картофелем жареным

100/150/7

100

506/695/759

Рыба, запеченная в соусе красном

100/150/125

100

586/679

Мясо тушеное

75/100/150

100

617/688

Рулет с луком и яйцом

142/100

115

659/685

Котлета по-киевских

135/150/10

100

 

Сладкие блюда и горячие напитки

   

900

Мусс лимонный

150

50

915

Суфле шоколадное

300

50

943

Чай с сахаром

200/15

100

948

Кофе черный

100

95

 

Холодные напитки

   

868

Компот из смеси сухофруктов

200

50

874

Кисель из кураги

200

50

 

Мучные изделия

   

1044

Блинчики с творожным фаршем

135/5

30

1052

Пирожки печеные из дрожжевого теста

100

37

1056

Пончики в сахарной пудре

45/3

40

1067

Гренки из пшеничного хлеба

75

40

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы