Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
n = Nд m
где Nд - число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд;
Обед – 490 * 3 = 147
0 блюд;
Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд.
Всего – 3000 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся в таблицу №2
Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда
№ п/п наименований блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд | |
Расчетное принятое | |||
1. Холодные блюда |
20 |
294 |
290 |
2. Первые блюда |
25 |
367 |
370 |
3. Вторые блюда |
35 |
515 |
515 |
4. Сладкие блюда |
20 |
294 |
295 |
ИТОГО: |
100 |
1470 |
1470 |
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3
Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.
№ п/п наименований блюд |
Единица измерения |
Норма на 1 потребителя |
Кол-во блюд на 490 чел. | |
л/кг/шт |
в порциях | |||
1. Холодные напитки |
л |
0,04 |
20 |
100 |
2. Мучные изделия |
шт |
0,3 |
147 |
147 |
3.Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
0,06 |
30 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Таблица № 1.3 МЕНЮ
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Число блюд |
Холодные блюда и закуски | |||
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
100 |
50 |
98 |
Салат «Столичный» |
150 |
50 |
99 |
Салат с птицей |
150 |
50 |
128 |
Сельдь с картофелем и маслом |
35/75/15 |
50 |
Кисломолочные продукты | |||
Сметана |
100 |
45 | |
966 |
Ряженка |
200 |
45 |
Первые блюда | |||
187 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
500 |
150 |
197 |
Рассольник петербургский |
500 |
70 |
224 |
Суп с крупой и мясными фрикадельками |
500 |
150 |
Вторые блюда | |||
488/695 |
Рыба жареная с картофелем жареным |
100/150/7 |
100 |
506/695/759 |
Рыба, запеченная в соусе красном |
100/150/125 |
100 |
586/679 |
Мясо тушеное |
75/100/150 |
100 |
617/688 |
Рулет с луком и яйцом |
142/100 |
115 |
659/685 |
Котлета по-киевских |
135/150/10 |
100 |
Сладкие блюда и горячие напитки | |||
900 |
Мусс лимонный |
150 |
50 |
915 |
Суфле шоколадное |
300 |
50 |
943 |
Чай с сахаром |
200/15 |
100 |
948 |
Кофе черный |
100 |
95 |
Холодные напитки | |||
868 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
50 |
874 |
Кисель из кураги |
200 |
50 |
Мучные изделия | |||
1044 |
Блинчики с творожным фаршем |
135/5 |
30 |
1052 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста |
100 |
37 |
1056 |
Пончики в сахарной пудре |
45/3 |
40 |
1067 |
Гренки из пшеничного хлеба |
75 |
40 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства