Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
Ко вторым блюдам относятся: «Зразы отбивные с гарниром», «Котлеты натуральные», «Котлеты отбивные», «Шницель отбивной», и многие другие. Мясные блюда приготавливают в горячем цехе.
Зразы отбивные относятся к порционным
полуфабрикаты. Их готовят из мяса говядины, при помощи тушения.
При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, вилки, соусные ложки и ножи.
Гарнир используют простой или сложный. В данном случае используют простой гарнир, который состоит из одного продукта. Им является картофельное пюре.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом зразы натуральные – одну или две штуки на порцию, они могут частично покрывать гарнир. Зразы поливают красным соусом, который улучшает вкус и внешний вид блюда.
1.2 Рецептура, калькуляция блюда
№ 630 «Зразы отбивные»
№ п/п |
Наименование сырья |
Брутто (грамм) |
Нетто (грамм) |
1 |
говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
109 |
80 |
2 |
для фарша: | ||
3 |
лук репчатый |
48 |
40 |
4 |
яйца |
¼ шт. |
10 |
5 |
сухари |
5 |
5 |
6 |
петрушка (зелень) |
3 |
2 |
7 |
масса фарша |
37 | |
8 |
масса полуфабриката |
117 | |
9 |
жир животный топленый пищевой |
5 |
5 |
10 |
масса тушеных зраз |
70 |
№ 759 Гарнир: «Пюре картофельное»
№ п/п |
Наименование сырья |
Брутто (грамм) |
Нетто (грамм) |
1 |
Картофель |
171 |
125 |
2 |
Молоко |
24 |
23 |
3 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
4 |
Выход |
150 |
№ 824 «Соус красный основной»
№ п/п |
Наименование сырья |
Брутто (грамм) |
Нетто (грамм) |
1 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
2 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
3 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
4 |
Морковь |
5 |
4 |
5 |
Петрушка (корень) | ||
Масса соуса |
50 |
Расчет стоимости гарнира: «Пюре картофельное»
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса сырья (кг.) |
Стоимость 1 кг. сырья, (руб.) |
Сумма (руб.) | |
На 1 порцию |
На 100 порций | ||||
1 |
Картофель |
0,171 |
17,1 |
12 |
205-20 |
2 |
Молоко |
0,024 |
2,4 |
30 |
72-00 |
3 |
Маргарин |
0,005 |
0,5 |
40 |
20-00 |
Сумма сырьевого набора, руб. |
297-20 | ||||
Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция |
2-97 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства