Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.

Ко вторым блюдам относятся: «Зразы отбивные с гарниром», «Котлеты натуральные», «Котлеты отбивные», «Шницель отбивной», и многие другие. Мясные блюда приготавливают в горячем цехе.

Зразы отбивные относятся к порционным

полуфабрикаты. Их готовят из мяса говядины, при помощи тушения.

При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, вилки, соусные ложки и ножи.

Гарнир используют простой или сложный. В данном случае используют простой гарнир, который состоит из одного продукта. Им является картофельное пюре.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом зразы натуральные – одну или две штуки на порцию, они могут частично покрывать гарнир. Зразы поливают красным соусом, который улучшает вкус и внешний вид блюда.

1.2 Рецептура, калькуляция блюда

№ 630 «Зразы отбивные»

№ п/п  

Наименование сырья

Брутто (грамм)

Нетто (грамм)

1

говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

109

80

2

для фарша:

   

3

лук репчатый

48

40

4

яйца

¼ шт.

10

5

сухари

5

5

6

петрушка (зелень)

3

2

7

масса фарша

 

37

8

масса полуфабриката

 

117

9

жир животный топленый пищевой

5

5

10

масса тушеных зраз

 

70

№ 759 Гарнир: «Пюре картофельное»

№ п/п

Наименование сырья

Брутто (грамм)

Нетто (грамм)

1

Картофель

171

125

2

Молоко

24

23

3

Маргарин столовый

5

5

4

Выход

 

150

№ 824 «Соус красный основной»

п/п

Наименование сырья

Брутто (грамм)

Нетто (грамм)

1

Томатное пюре

10

10

2

Мука пшеничная

3

3

3

Лук репчатый

5

4

4

Морковь

5

4

5

Петрушка (корень)

   
 

Масса соуса

 

50

Расчет стоимости гарнира: «Пюре картофельное»

№ п/п

Наименование сырья

Масса сырья (кг.)

Стоимость

1 кг. сырья, (руб.)

Сумма (руб.)

На 1 порцию

На 100 порций

1

Картофель

0,171

17,1

12

205-20

2

Молоко

0,024

2,4

30

72-00

3

Маргарин

0,005

0,5

40

20-00

 

Сумма сырьевого набора, руб.

     

297-20

 

Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция

     

2-97

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы