Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Вспомогательным сырьем, при приготовлении «зраз отбивных» является яйцо: перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Для этого, первым делм зачищают яйца щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускаем в 2% раствор хлорамина. Вынимаем сетку с яй

цами и опускаем раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкаем под струей проточной воды. Затем, яйца вынимаем и даем обсохнуть.

Также, при приготовлении зраз, используют репчатый лук. Его сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Зелень петрушки промывают, обсушивают, нарезают.

Для приготовления гарнира используют картофель. А перед тем, как его приготовить, нужно произвести обработку картофеля. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным способом из них является механический. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка, доочистка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, т.к в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке. После этого, картофель моют, это способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Очищают картофель в картофелечистках или вручную. Затем производится доочистка картофеля вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Также подготавливают сырье для соуса. Перебранные, со срезанной батвой морковь и петрушку моют, очищают и снова промывают. Затем нарезают соломкой или кубиками. Обработанный лук тоже нарезают соломкой или кубиками. Для того, чтобы его нарезать соломкой, лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.

Муку пшеничную для соуса просеиваем через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.

Все эти операции играют большую роль в питании человека, и тесно связаны с дальнейшей обработкой.

1.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Зразы отбивные относятся к натуральным полуфабрикатам. При приготовлении зраз отбивных применяют такие приемы, как нарезка и отбивание. Нарезают порционные куски мяса из бокового и наружного кусков тазобедренной части, прямоугольной формы, толщиной 1 – 1,5 см. поперек волокон под прямым углом или углом 40 – 45°, чтобы порционные куски имели вид, меньше деформировались. Затем производим отбивание, для этого куски мяса укладываем на поверхность доски и отбиваем тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

На подготовленные куски мяса кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Поверхность зраз должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Помещают их на противни в один ряд, хранят не более 36ч.

Лук нарезают мелкой крошкой. Для этого, его разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3 мм, затем поперек режут на кубики.

зразы блюдо торт

1.4.3 Описание технологии тепловой обработки зраз отбивных, приготовления блюда

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т.к., образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстерезация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание белков). Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу. Все способы тепловой обработки делят на основные и вспомогательные.

Зразы отбивные готовят при помощи тушения. Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. В начале готовим фарш для зраз отбивных. Для этого, обработанные яйца закладываем в кипящую подсоленную воду (солим для того, чтобы избежать вытекание яиц при варке, если появились трещина на скорлупе, т.к. соль образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца.), и варим 10 – 12 минут, затем воду сливаем, и яйца промываем холодной водой. Далее яйца очищаем от скорлупы и нарезаем крошкой. Подготовленный репчатый лук пассируем, для этого на разогретую с жиром сковороду закладываем нарезанный лук и обжариваем до золотисто – желтого цвета. Зелень петрушки нарезаем и соединяем с подготовленными яйцами и луком, сухарями, солим, перчим, перемешиваем.

На разогретую с жиром сковороду укладываем в один ряд

зразы, и обжариваем основным способом при температуре 130 – 150°С до образования на поверхности зраз поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производим до полуготовности на плите, затем перекладываем зразы в сотейник, заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим около 1 ч. Затем зразы вынимаем. Бульон процеживаем.

1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода

При отпуске блюда, на подогретую до 40°С тарелку выкладывают горкой гарнир – картофельное пюре, сверху ложкой наносят рисунок, рядом с боку кладут – зразы, подливают соус, он должен немного задеть гарнир или соус можно подать отдельно в соуснике. Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки.

Норма выхода:

· Зразы – 2 шт. – 70 грамм

· Картофельное пюре – 150 грамм

· Соус красный – 50 грамм

Выход блюда: 270 грамм.

1.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Температура подачи готового блюда – 65°С.

Требования к качеству:

Зразы отбивные имеют на поверхности поджаристую корочку; цвет темно – красный; вкус и запах – овощей и специй; консистенция – мягкая.

 Скачать реферат