Блюда из творога

Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов получили выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой теории обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, по и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми

факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, начиная от одноклеточных организмов и кончая человеком, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Представление об оптимальном питании, очевидно, всегда будет иметь определенные черты индивидуальности, однако с целью создания необходимых условий для его реализации в каждой стране оно должно опираться на средние числа так называемых душевых потребностей, дифференцированных по отдельным контингентам населения в зависимости от климато-географических условий, национальных обычаев и т. п.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексного лечения заболеваний. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).

В соответствии с физиологическими принципами лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», сегодня трактуется как рацион и режим питания, назначаемые больному. Современная диетология, как наука, изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации, а также и диетотерапию (лечебное питание). Диету считают не только одним из эффективных методов комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса,, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Для здорового человека наиболее рациональным является четырехразовое питание или как минимум трехразовое. Сокращение числа приемов пищи до двух резко снижает усвояемость пищи.

При четырехразовом питании дневной рацион распределяется следующим образом:

завтрак в 8 — 9 часов утра должен быть достаточно плотным — 25 % суточного рациона;

обед — в 13 — 14 часов, включает 45 — 50 % суточного рациона;

полдник — 15 — 20 %;

ужин лучше всего делать легким, не обременяющим желудок, за 1 — 2 часа до сна.

При трехразовом питании на завтрак 30 % рациона, на обед 45 - 50 %, на ужин — 20 — 25 %.

Согласно концепции сбалансированного питания(А.А. Покровский) обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения достаточными количествами энергии и белка и соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и др.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями.

Согласно упомянутой концепции сбалансированного питания в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни.

Физиологические нормы питания являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.

В действующих нормах регламентируется потребность в энергии, в общем количестве белка, белках животного происхождения, общем количестве жиров, растительных масел, углеводов, витаминах А и D, тиамине, рибофлавине, никотиновой кислоте, витамине В6, аскорбиновой кислоте, кальции, фосфоре, магнии. Нормы дифференцируются в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта, в частности от степени обеспеченности населения коммунальными услугами, занятий физкультурой и спортом. Дифференциация норм по профессиональному признаку предусматривает деление населения на 4 группы интенсивности труда, различающиеся по степени энерготрат, связанных с выполнением профессиональных обязанностей.

ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА

Группа I — люди, работа которых не связана с затратой физического труда или требуетнесущественных физических усилий:

Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических усилий:

Группа III. — Работники механизированного труда и сферы ,связанной со значительными физическими усилиями

Гpyппa IV — работники немеханизированного труда или частично механизированного труда большой и средней тяжести-

Дифференциация населения по возрастным категориям учащает постепенное снижение энергозатрат с возрастом.

Некоторое повышение потребности в энергии и пищевых веществах предусматривается для населения в местностях с менее развитым коммунальным обслуживанием (отсутствие водопровода, канализации, центрального отопления и т. и.).

В связи широким развитием физкультуры и спорта, туризма и других форм активного отдыха предусматривается соответствующее увеличение норм потребности в энергии и основных пищевых веществах. Предусматривается также дифференцирование потребности женщин в период беременности и лактации со значительным увеличением, помимо калорийности рациона, содержания в нем кальция, фосфора и витаминов.

2.Меню суточного рациона

Меню суточного рациона в соответствии с группой интенсивности труда составляется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.М.: Экономика. 1995.

Меню разрабатывается с учетом традиционных принципов составления меню и требования по содержанию основных пищевых нутриентов (белков, жиров, углеводов), биологически активных веществ (минеральных веществ и витаминов) и энергетической ценности.

 Скачать реферат