Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое.

Сваренные продукты (окорока, рулеты) охлаждают в камерах при температуре воздуха 1—3° в подвешен­ном состоянии или раскладывают на полки вниз шкуркой. Охлажденные мясопродукты имеют температуру около 8°. Их зачищают, упаковывают и направляют в реализацию.

Запекание — это тепл

овая обработка мясопро­дуктов горячим воздухом или горячими дымовыми га­зами при температуре 150—220°. При запекании проис­ходит подсушивание и уплотнение поверхностного слоя и прогрев до требуемой температуры (68—70°) всей толщи изделий. В результате получают нежный, соч­ный продукт со своеобразной корочкой.

Запекание применяют при изготовлении буженины, карбоната, окороков. Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для уменьшения усушки. Запе­кают продукты в ротационных или люлечных печах, а также в коптильных камерах. После запекания изде­лия охлаждают, упаковывают и направляют в реализацию.

Сушка является важным технологическим процессом при производстве солено-копченых изделий, предназна­ченных для длительного хранения или транспортиро­вания. Температура воздуха в сушилке 10—15°, отно­сительная влажность — 75%. Продолжительность подсушивания солено-копченых изделий от двух суток (окорока; Советский, Тамбовский, Воронежский) до десяти суток (филей и шейка копченые).

Внутренние процессы, происходящие при подсушивании копченостей, мало изучены. Известно, что после копчения и сушки уменьшается жесткость и утрачива­ются некоторые характерные свойства сырого продукта. В процессе подсушивания уменьшается неравномерность распределения коптильных веществ между внешними и внутренними слоями продукта. Часть коптильных веществ испаряется во внешнюю среду.

1.3. Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы

На современном этапе развития большое значение приобретает стандартизация продуктов, особенно показателей качества, т. е. уста­новление единых норм и требований, предъявляемых к сырью, по­луфабрикатам, готовым изделиям и вспомогательным материалам.

Уровень качества с товароведной точки зрения определяется стандартами и Ту и другими нормативными документами разного уровня Показатели качества в ГОСТах и ТУ устанавливаются с учетом свойств продукта. Безопасность регламентирована Сан ПиН 2.3.2.560.

По мере внедрения новых рецептур, технологических процессов, доба­вок, улучшающих качество, вводятся новые стандарты и соответствующие изменения к ним.

В настоящее время возникла задача введения в стандарты по­казателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность про­дуктов. С этой целью необходимо в действующих стандартах и ТУ заменить устаревшие данные. В связи с тем, что важнейшим призна­ком качества пищевых продуктов является их пищевая ценность, при контроле качества желательно в первую очередь определять в мясе и мясопродуктах содержание полноценных белков, незаменимых ами­нокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и мине­ральных веществ. Однако такой контроль в настоящее время в ус­ловиях заводских лабораторий неосуществим, его проведение за­труднено даже в научно-исследовательских институтах. Например, методы определения содержания витаминов и минеральных веществ отличаются сложностью, трудоемкостью и длительностью выполне­ния, поэтому эти показатели не могут быть включены в действующие стандарты на мясопродукты. Поскольку мясо является белковым продуктом питания, то контроль его качества, а также колбасных изделий и консервов должен производиться по содержанию белков, жира и по отношению полноценных белков к неполноценным. Опре­деление этих показателей, в частности установление общего содер­жания белка и фотометрическое определение содержания триптофана и оксипролина осуществимо в условиях производственных лабо­раторий.

Особенно важное значение для изучения и определения качества пищевых продуктов имеют стандарты на методы испытания (на­пример, мяса, колбасных изделий, консервов и др.), устанавливаю­щие единую, общеобязательную методику определения качества товаров, так как сравнивать можно только результаты анализов, по­лученные с применением одинаковой методики исследования.

Стандарты имеют важное значение для торговой практики и организации торговли, так как являются основой для составления прейскурантов.

Стандартизация может оказывать отрицательное влияние на ка­чество продуктов и совершенствование производства, если ГОСТы и ТУ разрабатываются без учета достижений науки и техники или же своевременно не пересматриваются с учетом этих достижений. ГОСТы способствуют выпуску высококачественных изделий не толь­ко путем установления минимальных показателей качества, но и по­ощрением их увеличения соответствующей системой материального стимулирования.

При разработке новых ГОСТов необходимо сократить неоправ­данное возрастание ассортимента — ограничить количество наимено­ваний в ассортименте продукции одного вида, так как чрезмерное разнообразие продукции одного вида отрицательно влияет на каче­ство изделий, расширять ассортимент введением наименований, улучшающих качество.

Анализ действующих ГОСТов и ТУ показывает на необходимость унификации сортности продуктов. Градация одних мясопродуктов начинается с высшего сорта, а других —с первого. Следует ввести единообразие сортности мясопродуктов, имея в виду сокращение низших и увеличение выпуска высших сортов.

Государственный надзор за соблюдением стандартов и ТУ, а также за деятельностью предприятий в области стандартизации осуществляется по планам службой стандартизации. К участию в государственном надзоре могут привлекаться инспекции по качеству товаров, головные и базовые организации по стандартизации, спе­циалисты промышленности и торговли.

Планирование стандартизации и аттестации продукции является одной из форм управления качеством продукции. Под управлением качеством понимают такую организацию процесса производства и контроля, которая заранее гарантирует получение определенного уровня качества продукции.

В настоящее время на большинстве предприятий мясной про­мышленности проводится работа по созданию и внедрению комплекс­ной системы управления качеством продукции (КСУКП). На ряде производств накоплен положительный опыт разработки и внедрения этой системы.

Существо КСУКП — во взаимосвязи организационных, техничес­ких, экономических, воспитательных и других мероприятий, методов и средств, направленных на достижение оптимального уровня качест­ва при максимальной экономической эффективности. Основной ее целью является создание и освоение новых и улучшенных видов продуктов, повышение количества продуктов высшей категории, сни­жение количества продуктов II категории и брака.

Качество продукции мясной промышленности зависит от мно­жества факторов и условий. На него оказывают влияние качество поступающего сырья и материалов, техническая оснащенность пред­приятия, совершенствование планирования, соблюдение технологи­ческой дисциплины и требований правил санитарии. Комплексность управления качеством продукции охватывает все эти условия. Таким образом, КСУКП — это совокупность взаимосогласованных инженерно-технических, организационных, социологических, экономических, технологических, снабженческих, контрольных, транспортных, склад­ских и других процессов, направленных на совершенствование ка­чества продукции. ВНИИ стандартизации принято следующее опре­деление КСУКП — это совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание необхо­димого уровня качества продукции при ее разработке, изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. КСУКП предназначена для совершенствования организации производства с целью постоян­ного обеспечения соответствия качества продукции потребностям на­родного хозяйства и населения и систематического повышения на этой основе эффективности производства. При управлении качест­вом продукции выполняются 14 основных функций. В их реализации участвуют практически все подразделения предприятия.

 Скачать реферат