Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы
Состав экспертной комиссии:
Губина М.Д.- доцент, к.т.н.
Голева Н.А.- ст. лаборант ЛЭПП СибУПК
Лучина Н.А.- ст. преподаватель
Айдарова О.В.- студент
Таким образом, проводилась идентификация представленных образцов копченых изделий ЗАО « _ », в ходе которой было выявлено что каждый образец соответствует своему наименованию.
Результаты сенсорной (органолептической) оценки к
ачества (по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Мясо. Мясопродукты. Методы органолептической оценки») представлены в табл. 2.4,2.5,2.6, в ходе которой результаты обсуждались устно и фиксировались в дегустационный лист.
Таблица 2.4.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
|
Наименование показателя: |
Характеристика и норма: |
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны , 7,4 балла |
|
2. Форма |
Овальная, круглая, 8,2 балла |
|
3. Консистенция |
Упругая, 8,5 балла |
|
4. Вид в разрезе |
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 8,3 балла |
|
5. Запах и вкус |
Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 6,9 балла |
|
6. Сочность |
Очень сочный, 7,8 балла |
|
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
|
8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее |
2,5 |
|
9. Массовая доля поваренной соли,%, не более |
2 |
Таблица 2.5.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
Нормируемые показатели:
|
Наименование показателя: |
Характеристика и норма: |
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны, 8,2 балла |
|
2. Форма |
Овальная, круглая, 8,2 балла |
|
3. Консистенция |
Упругая, 7,9 балла |
|
4. Вид в разрезе |
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 7,7 балла |
|
5. Запах и вкус |
Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 8,6 балла |
|
6. Сочность |
Очень сочный, 8,8 балла |
|
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
|
8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее |
2,5 |
|
9. Массовая доля поваренной соли,%, не более |
2 |
Таблица 2.6.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
Нормируемые показатели:
|
Наименование показателя: |
Характеристика и норма: |
|
1. Внешний вид |
Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом, 8,9 балла |
|
2. Форма |
Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая, 9 баллов |
|
3. Консистенция |
Упругая, 8,4 балла |
|
4.Вид на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения, 8,2 балла |
|
5. Вкус, запах |
Ветчинный, солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха |
|
6. Сочность |
Очень сочный, 8,8 балла |
|
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
3,0 |
|
8. Масса ед. готовой продукции, кг, не более |
8,0 |
|
9. Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,0 |
|
10. Массовая доля нитрита, %, не более |
0,003 |
|
11. Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
После проведения данной оценки можно отметить, что представленные образцы соответствуют «очень хорошему» качеству, кроме буженины, за которую эксперты снизили баллы, так как чувствовалось превышение соли. Этот образец соответствует «хорошему» качеству.
Подтвердить или отмести сомнения выявленные при сенсорной оценке помогают физико-химические показатели, в особенности массовая доля влаги и соли (Таб.2.7).
|
Копчености (наименование) |
Показатели и нормы | |||
|
Массовая доля влаги |
Массовая доля соли | |||
|
Факт |
Норма |
Факт |
Норма | |
|
1. Буженина |
64,77% |
- |
4,6% |
2,0% |
|
2. Шейка «Московская» |
61,9% |
- |
2,12% |
2,0% |
|
3. Рулет «Ростовский» |
65,95% |
- |
2,7% |
3,0% |
Скачать реферат