Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шка­ле ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каж­дой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содер­жанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:

Скор для АКХ = мг АКХ в 1 г исследуемого белка/мг АКХ в 1 г идеального белка.

Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белк

а, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практи­ческих целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.

Биологические методы определения ценности белковых компо­нентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же коли­честв различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного бел­ка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в про­дукте и крови животного после их усвоения. При введении в орга­низм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови со­ответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследу­емого белка. ( )

Наиболее точным биологическим методом является анализ ба­ланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потреб­ляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество ус­военного организмом азота, а процентное отношение этого количест­ва к количеству потребленного азота называют показателем биоло­гической ценности белка.

Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду по­казателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выража­ется количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (CD) = [J—(F — F0)]- 100/J .

где КП(СД) — коэффициент переваримости; J — общее количество потребленного жира: F — жир кала; F0 — жир кала при бёзжировой диете.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение боль­шинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96—98%, говяжьего 80—84; бараньего —80—90%.

На основании исследования биологических свойств пищевых жи­ров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсол­нечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности по­крывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффек­тивности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = Воп × 100/Вст

где Воп — прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст — то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).

Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не ис­черпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» вклю­чает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удов­летворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено опре­деление соответствия каждого из наиболее важных компонентов пи­щевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предло­жен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определен­ную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в еди­ницах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».

Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интеграль­ного скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой цен­ности. ( )

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пи­щевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.

Таблица 2.

Показатели

Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания

Говядина

Свинина жирная

Утки I категории

Яйца

Колбаса любительская

Белки

33

10,8

6,8

23

13,11

Жиры

21

31

32,8

26

29,8

Минеральные вещества

 

Кальций

2

0,7

0,82

11

0,81

Фосфор

30

9,93

-*

35

11,5

Калий

16

5,21

-

7

5,96

Железо

35

11,4

-

33

13,26

Магний

10

3,37

0,24

6

3,93

Витамины

 

C

-

-

-

0

-

B1

11

41,14

10,85

19

20

B2

14

5,77

4,9

72

-

PP

41

10,35

16,75

2

-

A

7

-

9,14

81

-

Энергетич. Ценность

1257

1257

1257

1257

1257

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18 


Другие рефераты на тему «Маркетинг, реклама и торговля»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы