Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле.

К недостаткам сухого посола следует отнести нерав­номерность просаливания, некоторую жесткость и соле­ность продукта.

Обычно сухим посолом солят продукты, содержа­щие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудин­ку) или если продукт предназначается для длительного хр

анения. Продолжительность посола окороков сухим посолом 30—35 суток.

Смешанный посол является самым распростра­ненным. При этом продукт вначале солят сухим спосо­бом, а затем выдерживают в рассоле до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезво­живание и неравномерность просаливания мяса и со­провождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ.

Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени — верхние слои вниз, а нижние — вверх.

Термическая обработка — копчение, варка или запе­кание — является следующей операцией технологиче­ского процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвер­гается. Для некоторых продуктов термическая обработ­ка состоит в запекании или жарке.

Перед копчением мясопродукты вымачивают в воде. Это делается для того, чтобы уменьшить содержа­ние соли в наиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на поверхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вы­мачивания происходит некоторое отепление мясопро­дуктов Вымачивают мясопродукты в чанах при темпера­туре воды 20—23° в течение двух — четырех часов (в за­висимости от вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачивания продукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоя­нии и направляют на копчение.

Копчение — это обработка продуктов дымовыми га­зами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации некоторых белков. Следовательно, несмот­ря на очень важную роль коптильных компонентов ды­ма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в продукте того или иного их количества.

Дымовые компоненты, проникая в толщу продукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислорода воздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее про­никают в толщу предварительно посоленных мясопро­дуктов, так как посол делает структуру мышечной тка­ни более проницаемой для диффундирующих веществ. ( )

В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры этих кис­лот, фенолы и производные фенолов и прочие органиче­ские вещества (скипидар, смолы и др.). Значение и по­лезность многих из них с достаточной точностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.

Коптильные вещества обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на по­верхности даже хорошо прокопченных продуктов. ( )

Споры ряда микроорганизмов погибают после 14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма ки­шечная палочка, протей, стафилококк.

Выяснено, что бактерицидным действием обладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наиболь­шим действием обладают высококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее действенны: эфи­ры пирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внеш­ний слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы идут очень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на периферии продукта, предохраняющая его от пора­жения микрофлорой, и прежде всего плесенями.

Бактерицидные свойства дыма практически не зави­сят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.

Коптильные вещества, адсорбированные на поверх­ности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в те­чение некоторого времени и после копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых продуктов, если поверхность увлажняется.

Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное вре­мя, но в сочетании с посолом и обезвоживанием явля­ется эффективным методом консервирования мясопро­дуктов.

Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых, из свинины, большое значение имеет предотвращение окис­лительной порчи жира. Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свой­ствами, причем наиболее активны высококипящие фрак­ций фенольных компонентов. Следует отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясо­продуктов обычно оказывается в полтора-два раза вы­ше, чем в мышечной ткани.

О значении отдельных компонентов дыма, придаю­щих мясопродуктам специфический аромат, вкус и спе­цифическую окраску, в литературе много противоречи­вых мнений. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа фенолов дыма только менее половины способны проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вто­ричных процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через некоторое вре­мя после попадания, коптильных компонентов в про­дукт.

Можно полагать, что в формирований специфиче­ского вкуса копченостей участвуют фенольные компо­ненты, нейтральные соединения и органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует отметить, что при добавлений, напри­мер, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осажде­нию на продукте окрашенных компонентов Дыма, а так­же благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кисло­родом воздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности, можно отнести ре­акции конденсации альдегидов с фенолами.

 Скачать реферат