Эффективное управление производством

Винзавод вторичного виноделия отличает известная специализация: здесь разливают в основном тихие вина, главным образом в стеклянные бутылки на автоматических линиях разлива. Другие технологические процессы, осуществляемые на заводе вторичного виноделия, являются необходимыми подготовительными этапами к разливу вина в бутылки (выдержка, хранение) или же производятся с целью исправления некачеств

енных (неразливостойких) вин, полученных с заводов первичного виноделия. Вся выпускаемая заводом продукция исчисляется в одном измерении декалитр (дал).

Эти особенности производства во вторичном виноделии дают возможность предприятию отдельные показатели эффективности измерять не только в стоимостных показателях, но и в натуральных. Для такого расчета некоторое различие в трудоёмкости отдельных видов вин не будет иметь существенного значения, так как в целом преобладают вина, однородные по трудоёмкости, это крепленные ординарные виноградные вина.

Территория винзавода ОАО «Ударный» имеет форму неправильного многоугольника. Он располагается на территории 6,8 га.

Винзавод состоит из следующих подразделений: административный корпус и производственный корпус. Производственный корпус в свою очередь состоит из трёх цехов и участков.

Цех №1.

Цех №1 – цех приёма, выработки и переработки сырья (виноматериалы заводов первичного виноделия, виноград – продукция КСП). Цех №1 состоит из трёх участков.

Участок №1 – участок приёма виноматериалов (виноматериалы заводов первичного виноделия) и сырья (виноград) для изготовления виноматериалов собственного купажа. Получаемые обработанные виноматериалы перекачиваются с участка №1 в цех №2 где производится выдержка, сохранение и проведение различных технологических операций виноматериалов. Сырье (виноград) направляется на участок №2 для дальнейшей обработки и получения собственных виноматериалов.

Участок №2 – участок переработки сырья (виноград) и получения мезги и сусла.

Первым промежуточным продуктом в технологии получения вина является мезга. Она содержит до 80 % сока и представляет собой грубую суспензию из непостоянных по соотношению фаз: жидкой — сусла и твердой — кожицы с мякотью и семян, а иногда и гребней. Мезгу направляют на суслоотделение или настаивание с различными приемами ее обработки: перемешивание, подбраживание, брожение, нагревание, спиртование, ферментация. При этом происходит экстрагирование растворимых веществ из твердых частей виноградной грозди и обогащение ими жидкой фазы. Различают жирную (исходную) и стекшую (частично обессусленную) мезгу.

В дробильно-прессовом отделении участка №2 установлена линия ВПЛ-10К.

Компоновка линии ВПЛ-10К:

1 – бункер-питатель ВБШ-10;

2 – дробилка-гребнеотделитель ВДГ-10;

3 – скребковый конвейер для гребней;

4 – сульфитодозатор;

5 – мезго-насос;

6 – трубопровод;

7 – стекатель;

8 – пресс;

9 – шнековый конвейер для выжимки;

10 – насос для сусла-самотека;

11 – насос для прессовых фракций сусла;

12 – пульт управления;

13 – суслосборники;

14 – мезгосборник.

Возле дробильно-прессового отделения установлено 46 резервуаров общей ёмкостью 54000 дал. Здесь также установлена бродильная батарея непрерывного действия БА-1М производительностью 3500 дал\сут.

Участок №3 – участок выработки собственных виноматериалов. На этом участке происходит настаивание сусла, как правило, на мезге, брожение сусла и его спиртование, если это необходимо.

Здесь установлено 29 вертикальных железобетонных резервуаров общей емкостью 228000 дал, 4 горизонтальных стальных резервуара для выдержки нагретого вина общей емкостью 8000 дал.

Чтобы иметь представление о технологической схеме изготовления вина из виноматериалов, привожу технологическую схему изготовления всем известного вина – «Кагор».

Технологическая схема выработки вина «Кагор»: виноград собирают при содержании сахара не менее 20%, дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют (с расчета 100-150 мг\дм3), нагревают до температуры 55-75°С, при этом мезгу тщательно перемешивают, чтобы избежать местного перегрева. Потом её охлаждают до 25°С и вводят в неё 2-3% чистой культуры дрожжей. После брожения до необходимой кондиции по сахару, самотек отделяют, а мезгу направляют на прессование. Для марочных вин отбирают самотек и прессовые фракции 1-2 давления, спиртуют их и купажируют. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках на протяжении 3 лет.

Цех №2.

Цех №2 состоит в свою очередь из винохранилища №1 и №2, и спиртохранилища. Здесь производятся: выдержка; сохранение и проведение различных технологических операций виноматериалов.

В открытом винохранилище №1 установлено 32 вертикальных металлических резервуара общей емкостью 330000 дал и 9 горизонтальных металлических резервуара общей емкостью 69000 дал.

В винохранилище №2 установлено 62 вертикальных железобетонных резервуаров, общей емкостью 478000 дал, из них 75000 дал в период сезона переработки используются как отстойно-бродильные, 24 стеклянных камеры, общей ёмкостью 28600 дал, 2 купажных резервуара по 5000 дал, 7 вертикальных металлических резервуара для выдержки охлажденных вин общей емкостью 7000 дал.

Привожу пример технологических операций виноматериалов при изготовлении портвейна «Белый Крымский». Обработанный виноматериал (вино) поступает с участка №3, цеха №1 в цех №2. Здесь вино разливают в дубовые бочки или стеклянные камеры. Выдерживают три года: на протяжении 1-го года проводят 2-3 открытые переливки и купажирования, на протяжении 2-го года – открытую переливку, на протяжении 3-го – закрытую переливку.

Цех №3

Цех №3 – цех готовой продукции. Цех №3 состоит из трех участков: участка приема и подготовки тары; участка розлива готовой продукции; механизированного участка транспортировки грузов.

Сюда, из цеха №2, поступает готовая продукция. Здесь она разливается в бутылки и бочки, бутылки с вином укладываются в ящики. После этого бочка и ящики с бутылками поступают на грузовую эстакаду где происходит погрузка готовой продукции на автотранспорт и железнодорожный транспорт. После чего продукция отправляется потребителю.

2.1.2 Основные технико-экономические показатели

Основные технико-экономические показатели необходимые для проведения анализа производства данного предприятия, результаты деятельности ОАО «Ударный», сведены в таблице: «Исходные данные для анализа производственной деятельности ОАО «Ударный» (см. Приложение 2).

На период обследования общая вместимость винохранилищ винзавода составляет 1258600 дал.

Среднесписочная численность промышленно-производственного персонала винзавода – 222 человека. Среднесписочная численность рабочих винзавода– 169 человек.

В настоящее время розлив продукции винзавода производится на двух линиях производительностью по 9,5 тыс. бутылок в час.

Готовая продукция разливается в бутылки и бочки. В 1999 г. и 2000 г. винзавод розлил готовой продукции в бутылку и бочку: 3761400 дал и 3786100 дал соответственно.

В 2000 г. на винзаводе было розлито: в бутылку – 3572912 дал; в бочку – 213188 дал.

 Скачать реферат