Состав и особенности ферментов (энзимов) молока

Одновременно в ходе пастеризации повышается содержание аммиака в следствии воздействия на белки повышенных температур. Поэтому, метод определения наличия аммиака в молоке используется только для сырого молока, поскольку в пастеризованном его содержание превышает нативное.

Посторонние вещества и пути попадания их в молоко

Проблема загрязнения кормов и пищевых продуктов посторонним

и веществами является одной из серьёзнейших в настоящее время, поскольку многие их них являются токсичными для животных и человека, вызывая пищевые отравления и пищевые инфекции. Кроме этого, некоторые из них представляют опасность в последствии, так как обладают гепатотропным, канцерогенным и мутагенным действием. С точки зрения, охраны здоровья человека к посторонним веществам относятся:

- антибиотики, пестициды, токсичные химические элементы, радионуклиды, нитраты, нитриты, микотоксины, бактериальные яды. Кроме токсичности эти вещества отрицательно влияют на технологический процесс производства молочных продуктов, что приводит к увеличению затрат сырья и снижению их качества и пищевой ценности.

Антибиотики (пенициллин, стрептомицин, левомицетин, тетрациклин, окситетрациклин др.) применяют в животноводстве с целью профилактики заболеваний и для лечения больных сельскохозяйственных животных. Кроме того, антибиотики-стимуляторы добавляют в корм для улучшения его усвояемости и стимуляции роста животных.

При лечении животных антибиотики вводят внутримышечно или непосредственно в пораженные бактериальными инфекциями доли молочной железы лактирующих животных. Доказано, что введённые антибиотики переходят в молоко в количестве от 10 до 50% используемой дозы в течение 48-72 часов и более после инъекции. Содержание антибиотиков в молоке зависит от дозы, свойств, применяемого препарата, молочной продуктивности и индивидуальных особенностей животного.

Тепловая обработка молока незначительно разрушает антибиотики. Они снижают санитарные качества и технологические свойства молока, искажают результаты редуктазной пробы, повышая его классность по бактериальной обсеменённости и сортность молока более низкого качества.

Использование молока с остатками пенициллина и других препаратов может вызывать дисбактериоз и аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью, а также возникновение у патогенных микроорганизмов резистентности к этим препаратам. Присутствие антибиотиков в молоке даже в небольших количествах, подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве кисломолочных продуктов. Наиболее чувствительными к антибиотикам являются термофильный стрептококк и лактобациллы; мезофильные лактококки обладают меньшей чувствительностью.

В то же время посторонняя патогенная микрофлора (стафилококк, сальмонелла, дизентерийная палочка и др.) менее чувствительна к антибиотикам. Антибиотики нарушают сычужное свёртывание молока при производстве творога и сыра, что отрицательно влияет на консистенцию и вкус молочных продуктов. Горький и невыраженный вкус характерен для масла сладкосливочного, выработанного из сливок с большим содержанием антибиотиков. С целью профилактики молоко, полученное в течение 5 дней после введения антибиотиков, запрещено сдавать на молочные заводы для переработки. Пестициды в молоко попадают через загрязнённый корм или через кожу при санитарной обработке шерстного покрова животных против насекомых. Для этой цели используют фосфорорганические и карбаматные пестициды, в прошлые годы - хлорорганические. Степень перехода в молоко и токсичность этих групп соединений различна. Фосфорорганические и карбаматные пестициды (карбофос, хлорофос, фосфамид, севин и др.) очень быстро разрушаются в организме животного, не выделяются с молоком или выделяются в небольших количествах.

Хлорорганические пестициды (ДДТ, альдрид, ГХГЦ и его изомеры) обладают высокой стойкостью во внешней среде. При поступлении в организм животного они аккумулируются в жировой ткани, и длительное время выделяются с молоком. Моющие и дезинфицирующие вещества попадают в молоко и молочные продукты при недостаточном ополаскивании водой доильных установок и оборудования для первичной обработки молока, хранения и транспортировки. Соблюдение инструкций по мойке и санитарной обработке технологического оборудования, резервуаров и автомолцистерн позволит избежать попадания этих веществ в молоко. Однако в случае сбоя в работе автоматики при безразборной мойке технологического оборудования такое загрязнение возможно.

Наличие моющих и дезинфицирующих веществ в молоке приводит к нарушению процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Токсичные элементы. К ним относятся тяжёлые металлы и мышьяк. Некоторые из них (свинец, ртуть, кадмий) и мышьяк высокотоксичны и подлежат регламентированию; другие (медь, цинк, олово, железо) токсичны только при высоких концентрациях, поэтому их содержание должно быть ограничено.

Загрязнение молока наиболее токсичными тяжелыми металлами, радиоактивными элементами происходит по схеме: выбросы и отходы промышленных предприятий, транспорта и др. в атмосферу, водоёмы, переходят в почву, затем в растения, в организм животных и в молоко и молочные продукты. Отравление коров ртутью также возможно при использовании кормов, протравленных ртутьсодержащими и мышьяковистыми препаратами. Однако биологические системы коров нейтрализуют поступившие с кормом токсичные вещества и в молоко выделяется лишь незначительная их часть. Поэтому молоко по сравнению с другими пищевыми продуктами (мясо, рыба, птица) меньше загрязнено тяжелыми металлами и мышьяком. Однако их концентрация в молоке нормируется, Предельно допустимые концентрации для молока и молочных продуктов установлены в санитарно-гигиенических нормах и правилах. Свинец является одним из самых распространённых токсичных элементов. В организме человека он блокирует ферментные системы, влияет на биосинтез гемоглобина и депонируется в костной ткани.

Ртуть самый высокотоксичный элемент, Предположительно попадание метилртути в молоко связано с использованием для кормления рыбной муки и зерна, протравленного ртутьсодержащими препаратами.

Кадмий оказывает сильное токсическое действие на организм животных и человека. Источником является сжигание топлива на ТЭЦ, минеральные фосфорсодержащие удобрения.

Мышьяк ядовит только при высоких концентрациях. Источником загрязнения являются электростанции, работающие на буром угле, применение мышьякосодержащих удобрений. Мышьяк может содержаться в полифосфатах, используемых при производстве плавленых сыров.

Радиоактивные изотопы. Выделяются в атмосферу при добыче, использовании, хранении радиоактивного топлива и испытании ядерного оружия. Молоко загрязняется наиболее опасными радионуклидами: (Sr) стронций 90, (Sr) стронций 89, (Cs) цезий 137, особенно для детей - (I) йод 131, который аккумулируется в щитовидной железе. Молоко загрязнённое радиоактивными веществами лучше перерабатывать на масло сливочное и топлёное, так как в жир уходит менее 1% изотопов или сыр.

 Скачать реферат