Немецкая кухня

Приготовление теста

Яйца разбивают и отделяют белок от желтка. Масло кладут в котел, подогревают до сметанообразного состояния, добавляют в пего сахар и вымешивают до полного растворения сахара и получения пышной белой массы; затем добавляют желтки, хорошо вымешивают смесь и всыпают муку. Тесто с мукой размешивают до полного отсутствия комочков. Белки взбивают до образования пышной пенооб

разной массы.

В массу из масла, сахара, желтков и муки добавляют часть взбитых белков и хорошо размешивают; затем добавляют остальные белки и также тщательно быстро размешивают до получения теста однородной консистенции.

Молоко вливают в порцию теста (отложенного от всего теста) постепенно, небольшими дозами. Тесто разводят молоком до получения консистенции густой сметаны. При разведении теста следует учитывать необходимость получения в первой стадии выпечки полуфабриката более слабой консистенции, чем во второй, когда наращивают «сучки».

Нельзя вливать сразу все полагающееся по рецептуре молоко во избежание разжижения взбитой массы и оседания теста. Можно тесто без молока разделить па две-три порции, взбивать их сразу, а но мере использования его для выпечки разводить молоком каждую порцию.

Размер порций теста должен быть небольшим, так как при долгом стоянии взбитое тесте осядет и уплотнится.

Оборудование для выпечки

Баум-кухен выпекают на металлическом конусном валике, обернутом слоем пергаментной или гладкой оберточной бумаги, перевязанной шпагатом. Концы шпагата накрепко завязывают на оси валика. Рекомендуется использовать бумажный шпагат толщиной до 2 мм или толстую суровую нить. Пользоваться пеньковым шпагатом нельзя, так как от него в тесто могут попасть волокна пеньки.

Длина, валика 70 см, она может быть и другой. (с одной стороны валика имеется ручка, служащая для вращения его во время выпечки). Выпекание (поджаривание) полуфабриката баум-кухен производят на очаге. По краям очага устанавливают металлические подставки высотой 45–50 см с несколькими пазами, в которые вкладывают ось с валиком и ручкой на нужной высоте.

Металлический валик имеет форму усеченного конуса, меньший диаметр 75–110 мм, больший – 110–150 мм. Конусная форма валика удобна для съема выпеченного полуфабриката.

Установка для выпечки основы торта «Баум-кухен»

Под установленный на подставке валик подкладывают металлические (лучше алюминиевые) противни размером 400Х750 мм с. высотой бортиков 60 мм. При выпекании полуфабриката в противень стекают с валика излишки теста, которое сразу же собирают и используют для последующей заливки.

Для выпечки пользуются газом. Горелку делают из 4–5 параллельно расположенных, загнутых в концах труб с мелкими отверстиями. Длина труб должна соответствовать длине валика. Подачу газа регулируют двумя-тремя кранами. Горелку укрепляют на наклонной железной подставке, стоящей под углом 400. Нижнюю трубу прикрывают железным, слегка приподнятым козырьком, предотвращающим попадание стека сверху теста в отверстия горелки. За горелкой устанавливают железный экран, имеющий откидные дверцы для регулирования тепла по длине выпекаемого полуфабриката.

При отсутствии газа для выпечки баум-кухси используют сухие березовые дрова и угли, не дающие искр и дыма. Дрова ставят к стенке почти вертикально, огонь регулируют количеством поленьев или горящих углей.

Выпечка

Конусный валик при сращении (во избежание сгорания шпагата и бумаги) равномерно прогревают до 75–800. Подготовленное и разведенное молоком тесто наливают в небольшой тазик или черпачок и при медленном вращении валика (один оборот в секунду) выливают на пего ровным слоем но всей длине и окружности. При этом необходимо регулировать подачу огня, добиваясь равномерного колера по всей поверхности выпекаемого теста. Когда поверхность полуфабриката приобретет цвет золотистой, хорошо поджаренной корочки, операцию полива теста повторяют. При третьем сплине вращение валика ускоряют в 2–3 раза. Создающаяся при этом центробежная сила стремится оторвать тесто в местах наибольшего его скопления, на этих местах начинают образовываться небольшие и почти плоские наросты теста, бугорки.

Выпечка основы для торта «Баум-кухен»

В дальнейшем следует залипать не всю площадь полуфабриката, а рядами, где наиболее четко выделяются бугорки («сучки»), Продолжая время от времени заливать тесто и ускоряя или замедляя вращение валика, можно добиться равномерной выпечки полуфабриката по всей его длине с красиво расположенными по окружности рядами сучков. Следует учитывать и толщину тестовых стенок полуфабриката. Нельзя допускать образования па одном полуфабрикате слишком, толстых пли слишком тонких стенок. Это затруднит последующую обработку и отделку торта.

Число заливов теста па одни полуфабрикат колеблется от 5–6 до 8–10 в зависимости от консистенции н количества теста, стекающего с валика, от размера полуфабриката, температуры очага и желаемого размера сучков. Последние заливы теста стараются делать на концы сучков, чтобы удлинить их.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в холодильной камере в течение часа, не снимая с валика, в подвешенном па стойках состоянии. Остывший полуфабрикат снимают с валика следующим способом. Отрезают концы шпагата от оси валика. Снимают валик с подставок. Ставят валик вертикально на стол, широким концом кверху и, придерживая полуфабрикат левой рукой, правой приподнимают валик за ручку оси с полуфабрикатом вместе и, быстро опустив, слегка ударяют концом оси об стол. Полуфабрикат легко соскользнет с валика вместе с бумагой и шпагатом. В результате получается полая труба из выпеченного теста, покрытая внутри бумагой.

Начиная с широкой части отверстия, осторожно отделяют бумагу и шпагат.

В таком виде полуфабрикат готов к дальнейшей обработке, а посыпанный сахарной пудрой может считаться готовым тортом.

Если полуфабрикат подлежит хранению, то удалять бумагу и шпагат не следует, так как они будут содействовать прочности и его устойчивости.

Торты баум-кухен «Пень» и «Полено» (фигурные)

Разновидности выпеченной основы для тортов «Баум-кухе»

Торты можно изготовлять по разным рецептурам. Ниже приводится один из возможных вариантов рецептуры, по которой вырабатывают торты «Пень» и «Полено» массой по 1,5 кг.

Торт «Пень» изготовляют следующим образом. Квадратную или круглую бисквитную лепешку пропитывают сиропом и обмазывают кремом, па боковую поверхность торта отспринцовыпают бордюр из крема.

В разогретое пралине окунают наружной стороной полуфабрикат баум-кухен в виде пня и глазируют его, поворачивая вокруг осп. Дав стечь излишку пралине, пень ставят на лист для застывании пралине, затем пень устанавливают па подготовленную бисквитную лепешку и сверху закрывают круглой миндально-вафельной лепешкой, которую отделывают кремом.

Вокруг пня размещают кремовые грибы и цветы. На пне с помощью разогретого праттне укрепляют полые шоколадные фигурки белки, зайца, ежа, совы и других животных и птиц.

 Скачать реферат