Немецкая кухня

Крем: 200 г. сливочного масла; 1 стакан сахара; 0,8 л молока; 3 cm. ложки крахмала; 2 cm. ложки муки; 2 желтка.

Сахар растереть с маргарином, добавить яйца, сметану, соду. Замесить тесто. Разделить на 15 частей, из каждой раскатать узкие длинные полоски. На каждую полоску положить по всей длине вишни (можно свежие, можно консервированные), защипнуть, испечь, остудить.

Приготовление крем

а: масло растереть с сахаром. Вскипятить 500 мл молока и туда влить разведенные в 300 мл холодного молока крахмал, муку, 2 желтка. Довести до кипения. Остудить, смешать с маслом и сахаром. Трубочки укладывать плотно: 1-й ряд – 5 штук, 2-й ряд – 4 штуки, 3-й ряд – 3 штуки, 4-й ряд – 2 штуки, 5-й ряд – одна. Каждый ряд смазать кремом. Оставить на ночь, чтобы торт пропитался. Торт имеет форму крыши. Сверху посыпать крошкой или тертым шоколадом.

Кубэте

Для теста: 3 стакана муки; 250 г. сливочного маргарина; 1 cm. ложка уксуса; 1 яйцо; соль: 150 г. воды.

Для начинки (все сырое): 400 г. свинины; 6 средних картофелин; 2 средних луковицы. Все мелко порезать, поперчить, посолить, добавить лавровый лист, кусочки сливочного масла.

Маргарин порубить с мукой. Смешать воду, уксус, соль, яйцо и, постепенно добавляя в муку с маргарином, рубить до однородной массы, затем разделить на две части, сделать два колобка и положить в холодильник на 4–12 часов. Затем раскатать один круг, выложить на него начинку, накрыть вторым кругом, в середине сделать отверстие, смазать верх желтком. Выпекать 45–60 минут на среднем огне.

2.3 Хранение и транспортировка пирожных и тортов

Хранение и транспортировка изделий осуществляется в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного надзора.

Торты должны укладываться в художественно оформленные коробки, обеспечивающие сохранность формы изделия. Коробки должны быть обвязаны лентой. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента или полпергамента.

Пирожные должны укладываться в металлические с антикоррозионным покрытием лотки или листы. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими металлическими крышками. Дно листа пли лотка должно быть выстлано пергаментом или полпергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в лотки в одни ряд.

Лоток имеет низкие борта (20 мм) и выступающее на 20 мм за борт дно лотка, на которое упирается крышка. Все лотки н крышки должны иметь маркировку с наименованием предприятия, выпускающего изделия. Лотки и крышки необходимо ежедневно промывать содовым раствором, а затем ополаскивать горячей водой и высушивать.

Пирожные штучно – формованные («Корзиночки», крошковые, воздушные, бисквитные, миндальные тина «Идеал» и др.) укладывают в бумажные капсули, а затем в лотки. Допускается укладка пирожных без отделки на ребро в лотки – не более 100 шт.

Пирожные «Корзиночки», заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в лотки или по 12 штук и коробки. Коробки оклеивают бандеролью. Каждые 10 коробок завертывают в бумагу.

На любой наружной стороне коробки с тортом ставят штамп с указанием даты и часа изготовления, на коробке наклеивается товарный знак, содержащий наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, номер РТУ, срок хранения и цену. В лоток с пирожным должен быть вложен талой с номером, присвоенным укладчику или бригаде, с указанием даты и часа изготовления.

Торты и пирожные с кремовой пли фруктовой отделкой должны храниться в холодильниках при температуре не выше 6–8 °С и не ниже 0 °С. Кремовые изделия по изготовлении и охлаждении должны немедленно направляться па реализацию.

При отсутствии указанных температурных условий на предприятиях в торговой сети выработка пирожных с заварным кремом или со взбитыми сливками (сметаной) не допускается.

Изделия без крема и пирожные «Корзиночки», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не, выше 18 °С относительной влажности воздуха 70–75% в течение 10 суток.

Торты и пирожные вафельные с пралиновыми и жировыми начинками могут храниться при обычных температурных условиях до 30 суток.

Транспортировка кремовых изделий производится в автомашинах малого габарита с плотно закрывающимися кузовами, не пропускающими внутрь отработанных газов автодвигателя. Крем восприимчив ко всякого рода запахам, поэтому нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, использовавшихся для перевозки товаров с резкими запахами. Категорически запрещается ставить лотки с пирожными и коробки с тортами на пол или землю.

Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений с предохранением от атмосферных осадков.

Всех работников автотранспорта и экспедиции, связанных с отпуском и транспортировкой кремовых изделий, необходимо обеспечивать чистой санитарной одеждой, которую надо сменять по мере загрязнения.

В торговой сети кремовые изделия хранят в холодильных камерах или в шкафах, а и торговом зале в холодильных витринах под стеклом при температуре от 0 до 8 °С.

Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, в зависимости от степени их общей сохранности (отсутствие органолептических признаков порчи и т.п.) могут быть возвращены на предприятие и использованы там в тесто для таких изделий, которые подвергаются выпечке, т.е. высокой термической обработке.

Кремовые пирожные и торты, как особо скоропортящиеся продукты, нельзя при современных условиях заготавливать впрок. В связи с этим повышенный в праздничные дни спрос потребителей остается неудовлетворенным.

Разработаны следующие рекомендации:

Сразу после выработки надо замораживать кремовые торты в закрытых коробках в течение 5 ч при температуре минус 30 °С; хранить их следует при температуре минус 25 °С до четырех недель; при размораживании изделия нужно хранить в течение 8 ч при минус 10 °С, а затем при +6 °С перед непосредственной отправкой в торговую сеть; срок реализации при этих условиях исчисляют с момента переключения хранения на + 6 °С.

 Скачать реферат