Немецкая кухня

Говядина 218, морковь 6, лук 6, петрушка 4.

Гарнир: картофель отварной 150, соус хрен 75, зелень 3.

Выход 100/150/75.

Зразы отбивные

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассированный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассирован

ным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир – отварные морковь, фасоль, капуста, тушенная без томата.

Говядина 226, огурцы соленые 13, масло сливочное 4, корейка свиная 19, лук репчатый 48, сухари 6, зелень 3, масло топленое 7, томат-пюре 4, мука 4, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8, гарнир 150.

Выход 235/150.

Зразы рубленые

Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.

Говядина 154, хлеб белый 23, молоко 34; для фарша: лук репчатый 86, масло сливочное 6, огурцы соленые 13, корейка свиная 19, сухари 18, вес полуфабриката 251.

Выход 210/150/75. –

Приготовление соуса. В готовый красный соус добавляют мадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Соус красный 1000, вино 50, масло 50.

Выход 1000.

Печенка, жаренная с рисом

Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду, обжаривают, солят, соединяют с пассерованыым луком и отварными шампиньонами, посыпают пассерованной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.

Печенка говяжья 143, лук репчатый 24, мука 20, масло 15, шампиньоны 28, вино мадера 10, зелень 3, томат-пюре 5, рис отварной 150, соль, перец.

Выход 50/150.

Крокеты отварные картофельные на свином сале

Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляют пшеничной и картофельной мукой, сырыми яйцами, добавляют сухари в форме мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 100 г. и варят в подсоленной воде 10–15 минут до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед подачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом

Картофель отварной 205, мука высшего сорта 30, мука картофельная 10, яйцо 1, сало свиное 10, сухари 5, орех мускатный 1.

Выход 200.

Нога баранья задняя по-немецки

Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10–15 минут, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 часов в холодном месте.

Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Баранина 1105, масло сливочное. 100, лук репчатый 50, морковь 50. сельдерей 50, перец молотый черный 1, лист лавровый 0,1, вино красное сухое 100, уксус винный 100, соус немецкий 300, соус кумберленд 375.

Выход 500/500/375 (5 порций).

Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.

Соус белый основной 850, яйцо (желтки) 5, масло сливочное 50.

Выход 1000.

Студень из говядины

500 г. говядины; 500 г. говяжьих ног; 1–2 моркови; корень петрушки; 1 луковица; 4 дольки чеснока: соль.

3–4 часа варят говяжьи ножки, затем добавляют говяжье мясо и продолжают варить студень еще 2 часа. Общая продолжительность варки 6–8 часов. За час до окончания варки добавляют овощи и специи. Затем мясо отделяют от костей. Бульон процеживают, мясо мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют мелко рубленый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания. К студню подают хрен с уксусом.

Студень свиной

4 свиных ножки: 1 свиной язык; 2 свиных уха: 100 г. шпика (брюшного) с кожицей; 200 г. ветчины: соль; уксус; хрен; чеснок; черный перец; 1 горчица.

Ножки, уши, шпик и язык варить на слабом огне. Затем отделить мякоть от костей и порубить ее. Добавить мелко нарезанную ветчину. Процедить бульон и вылить в формы. К студню подать соус с хреном, уксусом, чесноком, солью, черным перцем.

Сельдь по-немецки

300 г. сельди; 150 г. сметаны: 2 луковицы; 3–4 яблока; 1 cm. ложка сахара; 1 соленый огурец; перец красный молотый.

Филе сельди нарезать и положить в селедочницу. Сверху положить нарубленный репчатый лук и нашинкованное яблоко, залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать молотым перцем. Украсить кусочками соленого огурца.

Салат «Новогодний»

500 г. картофеля; 2 соленых огурца; 3 ст. ложки майонеза; 6 сваренных вкрутую яиц; сок лимона; соль.

Для украшения: болгарский красный перец.

В салате сделать углубление для шести яиц (их поставить тупым концом вниз, полив майонезом). Из стручков перца вырезать кружочки и покрыть ими верхнюю часть яиц. Спичкой нанести на перец точки из майонеза, и яйца будут похожи на гриб мухомор.

Салат «Птичьи гнезда»

Приготовить картофельное пюре (500 г.). Добавить полстакана молока в измельченный шпинат (250 г.), всыпать черный перец по вкусу и посолить. Картофельное пюре выложить в хорошо смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями посуду и выровнять поверхность. Сверху разместить тремя кучками шпинат, в каждой сделать по углублению, в которое положить по кусочку сливочного масла. Полить растопленным маслом и " запечь в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 30 минут. В каждое углубление выпустить по яйцу, посолить и поперчить. Допекать, пока белок яйца не побелеет. Подать на стол с салатом по выбору.

«Миш-маш»

250 г. грибов потушить в сливочном масле (30 г.) до готовности. Затем добавить 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, нарезанные помидоры (0,5 кг), соль и тушить еще 15 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью, черным перцем и разделить на порции. На каждую порцию положить яичницу-глазунью из двух яиц.

Штрудель

10–15 г. дрожжей; 4 стакана муки: 2 яйца; 1 1/2 стакана молока; сахар, соль по вкусу; растительное масло или сметана; масло сливочное.

Готовится тесто, раскатывается до 1 см, смазывается растительным маслом или сметаной, делается рулет, который делится на небольшие рулетики. Все это тушится на пару с мясом, капустой или картофелем в течение 45 минут.

Тыква вареная

1 кг тыквы; 3 стакана различных сушеных фруктов; 2 ст. ложки меда, или сахара, или варенья из одуванчиков.

Послойно уложить кусочки тыквы, посыпать сушеными фруктами и т.д. Последний пласт – из тыквы. Добавить мед, или сахар, или варенье из одуванчиков, залить 1/3 стакана воды и тушить на слабом огне, пока не выпарится вода.

 Скачать реферат