Немецкая кухня

Поджарить белый хлеб небольшими кусочками. Обложить ими дичь. Все блюдо облить готовым соусом.

Духовая дичь

Дичь пожарить, разделить на части. Положить в кастрюлю, добавить 2 части уксуса, 1 часть бульона из телячьих ножек, соль, перец, лавровый лист и прокипятить в течение 1 часа. Затем остудить, сложить в банку и залить бульоном, в котором варилась дичь.

Паштет из зайца

Намари

новать сырого зайца, слегка поджарить, разрезать на куски, отделить от костей.

Сырых рябчиков тоже разрезать на куски и отделить от костей. Подготовить свиной фарш.

Положить слоеное тесто на дно глубокой сковороды. На него выложить свиной фарш. Затем положить куски зайца, рябчиков, сосиски. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанными луком и грибами. Сверху снова положить свиной фарш. Все прикрыть слоеным тестом, края которого защипать. В середине сделать отверстие, которое на время приготовления прикрыть кружочком теста.

Пока заяц готовится, сделать подливку из сметаны, куда положить кости от рябчика. Затем процедить, добавить грибы и влить в отверстие немного паштета. Остальное подать в соуснике.

Рыба по-бисмарски

600 г. отварной рыбы; 50 г. лука; 5–10 г. лимонной корочки; сок. 1/2 части лимона; 100 г. растительного масла; 50 г. зеленого лука; 10 г. петрушки; соль и перец по вкусу.

Куски океанической или пресноводной рыбы уложить в сотейник, смазанный растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанным луком, изрубленной лимонной корочкой, полить соком лимона и запечь в духовке. При подаче посыпать петрушкой и зеленым луком.

Яблоки с мясной начинкой

250 г. мясного фарша слегка поджарить в масле и полить бульоном; добавить соли, перца, мелко нарезанного лука и петрушки. Положить в фарш столовую ложку муки и потушить до состояния густой массы. Очистить яблоки, вынуть из них сердцевину, наполнить фаршем и положить в смазанную маслом форму. Положить сверху кусочки масла и выпекать на умеренном огне около 25 минут.

Запеченные овощи

Запекать можно цветную капусту, морковь, брюкву, белую и кудрявую капусту, лук-порей и зеленый горошек. Овощи тушат не до полной мягкости, кладут в смазанную форму (по желанию прослаивают кружками вареного картофеля, отварным рисом) и заливают густым яичным соусом с маслом. Сверху овощи посыпают сухарями и тертым сыром. Запекают овощи около 30 минут в не очень горячей духовке.

Луковый пирог

Сдобное тесто: 60 г. свиного смальца; 200 г. пшеничной, муки; щепотка соли; 1 ч. ложка пекарского порошка; 1/10 л молока или воды. Или дрожжевое тесто: 1/2 кубика или 1/2 пакетика дрожжей; 1/8 л. молока; 200 г. пшеничной муки; 80 г. масла или маргарина; 1 щепотка соли; 1 яйцо.

Начинка: 1 кг лука; 60 г. копченого сала или шкварок; 30 г. масла или маргарина; 60 г. муки; 1/4 л сметаны; 2–4 яйца, белок и желток отдельно; соль; 1 cm. ложка тмина; хлопья масла.

Для приготовления сдобного теста смальц слегка взбить, постепенно смешать с другими ингредиентами, поставить тесто на 1 час в прохладное место. Или приготовить дрожжевое тесто из выше указанных компонентов, дать подняться,

Для начинки: очистить лук, мелко порезать, потушить на сале, порезанном на кусочки, до стекловидного состояния. Муку замесить со сливками, добавить желток яйца, соль, тмин и немного охлажденного поджаренного лука, все перемешать. Всю массу выложить на взбитый белок, Сдобное или дрожжевое тесто хорошо раскатать, выложить на смазанный жиром противень, края теста хорошо загнуть вовнутрь. Начинку равномерно распределить по тесту, сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Выпекать в предварительно подогретой духовке примерно 40 минут. Луковый пирог вкусен только теплым.

Вариант: оставить немного взбитого белка и залить им пирог за несколько минут до готовности, от этого выиграет его внешний вид, пирог будет красивого коричневатого цвета.

Картофельный салат

500 г. картофеля в мундире; 2 луковицы или лук-резанец; 2 cт. ложки уксуса; растительное масло; соль; сахар; перец.

Очищенный картофель, сваренный в мундире, и лук мелко нарезать. Приготовить маринад из уксуса, растительного масла, соли, сахара, перца и кипяченой воды. Полить маринадом салат, дать хорошо пропитаться.

Лапша на пару

30 г. дрожжей; 500 г. муки; 2 яйца; 1 стакан молока; 50 г. сахара; соль; 50 г. сливочного масла; растительное масло.

Приготовить дрожжевое тесто, поместить в теплое место и дать подойти. Сформировать лапшу и дать подойти. В глубокую кастрюлю налить растительное масло, добавить соль, сахар, воду. Лапшу опустить в кипящую воду, накрыть крышкой. Только после того, как запахнет поджаренным, открыть крышку. К лапше очень хорошо подходит картофельный суп или компот.

Чесночные пампушки

Для теста: 500 г. муки; 1/4 л молока; 40 г. дрожжей; 75 г. сливочного масла: соль; сахар.

Для соуса: жир: обжаренная мука; немного воды: 5 зубчиков чеснока.

В глубокое блюдо просеять муку. В подогретом молоке растворить дрожжи и сахар, добавить масло и замесить тесто. Дать тесту подняться. Затем сформировать маленькие клейс и выложить на противень, смазанный маслом. Дать тесту еще немного подняться и выпекать в духовке. Приготовить соус, обмакнуть в него пампушки.

Штрутли

Для теста: 1 стакан кефира; муки (сколько кефир возьмет); 1 яйцо; соль: 0,5 ч. ложки соды; 1 cт. ложка масла.

Гарнир: 300 г. свежего сала с прослойкой (можно мясо); 1 кг квашеной капусты: 1 cm. ложка томата; 0,5 кг картофеля; соль по вкусу; 2 средних луковицы; 0,5 стакана кипяченой воды.

Обжариваем сало. Добавляем лук, томат и обжариваем. Закладываем капусту. Тушим. Пока капуста тушится, готовим тесто: разводим в кефире соду, добавляем яйцо, всыпаем муку, затем соль, замешиваем тесто (как на вареники). Раскатываем круг толщиной 0,2 мм, смазываем маслом, затем скатываем оборота на три и режем на куски длиной 5 см. Затем штрутли складываем в кастрюлю на капусту и плотно закрываем крышку. Готовится на медленном огне 40 минут, не открывая крышку.

2. Технология приготовления кондитерских блюд

2.1 Особенности кондитерских изделий

Кондитерские изделия в немецкой кухне изготавливаются из сдобного, бисквитного, дрожжевого и т.д. теста.

Для отделки используют фрукты, овощи, мак, орехи различных сортов, шоколад, цукаты и многое другое.

Славятся необычным процессом приготовления.

А главное они очень вкусные, питательны и оригинально оформлены.

2.2 Технология и приготовление кондитерских изделий и рецептура

Торты баум-кухен

«Баум-кухен» в переподе с немецкого означает «торт-дерево». Своеобразный способ выпечки теста для этого торта придает полуфабрикату форму, похожую на ствол дерева с сучьями.

Выпеченный полуфабрикат, посыпанный сахарной пудрой, уже представляет собой торт. Наряду с этим он может быть использован как основа для тортов различной формы: в виде полена, пня н др.

Рецептура полуфабриката баум-кухен с отделкой пудрой

 Скачать реферат