Технология продукции общественного питания

По способам нарезки различают: ручную нарезку и механическую.

Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху, это стол, разделочная доска, и ножи из поварской тройки (один малый, средний, большой), приспособления для фигурной нарезки (выемки), для механической нарезки используют овощерезки с электрическим приводом. Различают простую нарезку и сложную. К простой нарезке относят

ся: соломка, брусочки, ломтики, кубики, дольки, кружочки и др. К сложной - кольца, полукольца, бочоночки, листочки, звездочки, гребешки, шестеренки, шарики, орешки, груши и др.

Нарезка картофеля

1. организация рабочего места- Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху - стол, разделочная доска, ножи из поварской тройки. лучше нарезку делать средним ножом.

2. нарезка картофеля соломкой. Очищенный и промытый картофель режут пластинами толщиной 1,5-2 миллиметра, пластины не рассоединяя, а нарезают соломкой 4-5 см. используют такой нарезки картофель для жарки во фритюре.

3. нарезка брусочками. Картофель нарезают как и соломкой, только ширина больше 0,7-1 мил., а длина 3,5-4 см используют для жарки на гарнир к филе и др.

4. нарезка ломтиками (пластинками) ломтиками режут на пополам вдоль на пластины, ширина пластины до 2 мил. используют на салаты, гарниры.

5. нарезка кубиками. чищенный, промытый картофель разрезают вдоль на пополам (если мелкий), а крупный разрезают на 3 части поровну и нарезают пластинами. Используют на борщи.

6. нарезка кружочками. ромытый и очищенный картофель не разрезают, а сразу режут пластинами, получаются кружочки. используют для жарки и др.

7. нарезка дольками. Дольками - картофель разделяют на 8-9 частей, потом разделяют каждую дольку на 3 части - это правильная долька. используют для жарки и варки первых и вторых блюд.

Фигурная нарезка картофеля. Картофель нарезают обтачиванием бочоночки, цилиндрики, груши, стружка. используют картофель размером 3-4 см, пользуются малым ножом. в начале намечают и обрезают два донца, затем обтачивают бока, придавая форму бочонка или цилиндра. используют для варки на гарнир, к сельди соленой, к жареной рыбе, к мясу. Если бочонок разрезать по радиусу на 6-8 частей, получим дольки напоминающие дольки чеснока - чесночки.

стружка - картофель обтачивается цилиндриком, затем в круговую срезают ленту (стружку) толщиной 1,5-2 мил., длиной 10-12 см., промывают в холодной воде и перевязывают в виде бантиков. Используют для жарки во фритюре.

груши - срезают одну сторону в виде донца, противоположную в виде груши. используют в отварном виде на гарнир к мясным, рыбным блюдам.

картофель фигурной нарезки получают с помощью выемок, форма у них шариком и корешками. выемки бывают ребристые и с ровной поверхностью.

нарезка овощей

1) морковь можно нарезать кружочками, соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, дольками. фигурной нарезкой - звездочками, шестеренками, гребешками.

соломка - нарезается так же как картофель, в начале пластины толщиной 2 мил. пластины режут соломкой длина 4-5 см

брусочки - пластины толщиной 0.7-1см.пластины режут брусочками длиной 3.5-4см.

дольки - нарезают поперек на цилиндрики высотой до 5 см. затем столбик разрезают по радиусу на 6-8 частей.

кубики - нарезают брусочками вдоль всей длины корнеплода. брусочки режут поперек кубиками. мелкие корнеплоды разрезают вдоль на 2 части, затем каждая половинка режется пополам вдоль и на кусочки поперек на кубики.

ломтики - нарезают так же, как на кубики, только последняя нарезка поперек нарезается тонкими пластинками (ломтиками) толщиной 1.5-2 см.

фигурная нарезка получается путем карбования.

для этого пользуются карбовочным ножом или малым ножом из поварской тройки. берут морковь удлиненной формы, по длине делают бороздки (углубления). для звездочек меньше (3), для шестеренок больше бороздок. разрезают поперек толщиной 2 мил, получают в зависимости от количества зубьев звездочки или шестеренки.

для получения гребешков прорезают бороздки на целом корнеплоде, разрезают на 2 части вдоль. каждую половинку нарезают поперек наискось. пользуясь карбовочным ножом можно получить гребешки в виде пластин с зубчатыми краями.

свекла нарезается так же как и морковь, кроме карбованых.

редис нарезается кружочками, ломтиками, кубиками, для украшения в виде цветков.

хрен нарезается соломкой в виде мелкой стружки.

редька - соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, трется на терке.

3) капустные.

белокочанная - соломкой, для этого обработанную капусту разрезают на 4 части и нарезают соломку одинакового размера. длина 4-5 см, ширина 2-3 см.

квадратики (шашки) - нарезают полосками шириной 2 см. полоски режут поперек на квадратики. грань не более 3 см. используют для борща по флотски, щи из свежей капусты, рагу овощное и др.

дольками нарезают маленькие кочанчики брюссельской капусты. кочанчик разрезают по диаметру и половинку на 2-3 части по радиусу.

кольраби нарезают кубиками, ломтиками, соломкой, брусочками.

савойская - брусочками.

3)лук нарезают соломкой, кольцами, полукольцами, мелкими кубиками и фигурная нарезка в виде цветов.

соломка. очищенная луковица разрезается вдоль оси, половинка укладывается срезом вниз и нарезается параллельно оси. крупный лук перед нарезкой можно разделить на 2-3 части.

если нарезать половинку лука поперек оси, получатся полукольца. Если нарезать целую луковицу поперек оси, получатся кружочки, которые разделяют на кольца.

соломка нарезанная поперек - кубики.

4) Листовые. Зелень лука, петрушки, укропа следует нарезать обсушенными, нож должен быть острым, чтобы овощи не мялись, не вытекал сок. у зеленого лука форма - мелких кружочков, у петрушки и укропа - мелких кусочков.

салаты. листья режут в длину, чтобы была ширина 4-5 см и шинкуют соломкой как капусту.

огурцы можно нарезать кружочками, соломкой, дольками, ломтиками, мелкими кубиками и фигурной нарезкой (цветки, стружкой для колокольчиков).

помидоры - кружочками, дольками, ломтиками, для украшения, фарширования.

тыквенные - кубики, ломтики, соломка.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Для приготовления супов используются пассерванные овощи (как полуфабрикаты). Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин) в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкус и аромат. Аромат белых кореньев обусловливают эфирные масла (пинен). Эти коренья можно добавлять в суп сырыми за 20 - 30 мин до готовности. Пассеруют нарезанные овощи в сотейнике слоем не более 4 см, добавляя 10 - 15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Температура не должна превышать 100 - 110°С. Пассерованием доводят овощи до полуготовности; при этом они приобретают золотистый цвет. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5 — 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1 - 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

 Скачать реферат