Технология производства запеченных блюд из мяса

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.

6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410

7. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.:

Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.

8. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.

9. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".

10. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

11. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.

14. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

16. Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.

17. Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.

18. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.

20. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info

21. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net

Приложения

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Говядина в луковом соусе запеченная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Говядину в луковом соусе запеченная".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления говядины в луковом соусе запеченной используются следующие продукты:

Мясо говядины ГОСТ 779-55

Картофель ГОСТ 7176-68

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Яйца ГОСТ 2531-01

Сыр ГОСТ 7616-85

Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00

Соль ГОСТ 51574-2000

Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97

2.2 Сырье, используемое для приготовления говядины в луковом соусе запеченной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура говядины в луковом соусе запеченной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Говядина в луковом соусе запеченная" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;

консистенция: мягкая, нежная, сочная;

цвет: корочки - золотистые;

вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Говядина в луковом соусе запеченная"

 Скачать реферат