Технология производства запеченных блюд из мяса

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса.

Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к кач

еству.

Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;

Консистенция: мягкая, нежная, сочная;

Вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Свинина, запеченная с баклажанами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина, запеченная с баклажанами".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления свинины запеченной с баклажанами используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Баклажаны ГОСТ 13907-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Специи ГОСТ 29053-91

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сыр ГОСТ 7616-85

2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины запеченной с баклажанами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура "Свинина, запеченной с баклажанами".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина, запеченная с баклажанами" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;

консистенция: мягкая, сочная;

цвет: золотистая корочка запеченного сыра;

вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Свинина, запеченная с баклажанами"

 Скачать реферат