Технология производства запеченных блюд из мяса

Описание технологического процесса

Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.

Требования к качеству

внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи.

консистенция: Мяса -

сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая.

цвет: Золотистый.

вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Мясо Фантазия

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо Фантазия".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Мяса Фантазия используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99

Помидоры ГОСТ1725-85

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сыр ГОСТ 7616-85

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Специи ГОСТ 29053-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса Фантазия" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура "Мясо Фантазия".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 20 мин., температура 250 °С.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки.

Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.

Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком.

Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Мясо Фантазия"

 Скачать реферат