Сливочное масло

1.10 Классификация существующих методов производства сливочного масла

Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- хими

ческие процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 200с) и термостатируют (1 О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 . 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8 .100с) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (l8 . 22oc).

Основными аппаратами для производства масла методом сбивания

сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12 .170с и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого

содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65 . 950с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,з . о,6Оñlc) до 12 . 160с при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .170с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания

глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.

1.11 Сравнительная характеристика методов производства

Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис.!.

МАСJ1ЯНОЕ ЗЕРНО

Рис.!. Схема выработки сливочного масла различными методами

Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.

Основные различия методов производства сливочного масла приведены в табл.3.

При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс

условно разделяют на три стадии:

1.физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 дО 4°С;

2.разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в

качестве промежуточного продукта масляного зерна;

3.механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.

Таблица 3. Сравнительная характеристика методов производства сливочного

масла

 Скачать реферат