Сливочное масло

Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока и может быть определена по формуле

Ксл = (100 - ЖсJ' ( К," + (ЖСJl - жм)· 0,075

100-Ж,,, 100

где Ксл и КМ - титруемая кислотность сливок и молока, ОТ; ЖМ и Жсл - массовая доля жира в молоке и сливках, %; 0,075 - коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы моло

ка (сливок) на их

титруемую кислотность.

Кислотность плазмы сливок Кпл (ОТ) можно рассчитать по формуле К = КеЛ ·100

пл 100-Ж

ел

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. Определить температуру замерзания плазмы сливок Тз (Ос) можно по формуле, предложенной В.М.Силиным

т =5496.~

з , 100 - С

пл

где Спл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, 0/0.

1.5 Требования к качеству сливок

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .40% менее 6,4%);

с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

с запахом химикатов и нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

Таблица 1. Характеристика качества сливок

Показатель

Норма для сливок

I сорта

 

П сорта

Вкус и запах

Характерный

Характерный сливочный,

 

сливочный,

сладковатый, с привкусом

 

сладковатый, с

пастеризации для

 
 

привкусом

пастеризованных сливок;

 

пастеризации для

допускаются слабовыраженные

 

пастеризованных

кормовой и недостаточно

 

сливок

чистый

   

Консистенция

Однородная, без

Однородная, без посторонних

 

комочков жира,

включений. Допускаются

 

хлопьев белка, следов

единичные комочки жира и

 

замораживания и

следы замораживания

 

посторонних

     
 

включений

     

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Массовая доля жира,

20 . 55

 

20 . 55

%

 

Кислотность (ОТ) при

       

массовой доле жира,

       

%

       

от 20 до 27

17

   

19

от 28 до 38

15

   

18

от 39 до 49

14

   

17

от 50 до 55

13

   

15

Термоустойчивость

       

сливок по пробе:

       

на кипячение и

Отсутствие хлопьев

Допускаются отдельные хлопья

хлоркальциевой

белка

белка

   

алкогольной

I . П группа

 

ПI . IV группа

Бактериальная

       

обсемененность - по

I

 

П

 

редуктазной пробе,

   

класс, не ниже

       

Общее количество

       
       

бактерий,

Менее 500

 

До 4000

ТЫС.КОЕ/с3м

       

Т емпература сливок,

10

 

10

 

о

   

С, не выше

     

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы