Сливочное масло
Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока и может быть определена по формуле
Ксл = (100 - ЖсJ' ( К," + (ЖСJl - жм)· 0,075
100-Ж,,, 100
где Ксл и КМ - титруемая кислотность сливок и молока, ОТ; ЖМ и Жсл - массовая доля жира в молоке и сливках, %; 0,075 - коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы моло
ка (сливок) на их
титруемую кислотность.
Кислотность плазмы сливок Кпл (ОТ) можно рассчитать по формуле К = КеЛ ·100
пл 100-Ж
ел
Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. Определить температуру замерзания плазмы сливок Тз (Ос) можно по формуле, предложенной В.М.Силиным
т =5496.~
з , 100 - С
пл
где Спл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, 0/0.
1.5 Требования к качеству сливок
При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.
Не подлежат приемке сливки:
разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .40% менее 6,4%);
с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;
полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;
с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;
с запахом химикатов и нефтепродуктов;
с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;
с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;
замороженные.
Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.
Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.
Таблица 1. Характеристика качества сливок
Показатель |
Норма для сливок | |||
I сорта |
П сорта | |||
Вкус и запах |
Характерный |
Характерный сливочный, | ||
сливочный, |
сладковатый, с привкусом | |||
сладковатый, с |
пастеризации для | |||
привкусом |
пастеризованных сливок; | |||
пастеризации для |
допускаются слабовыраженные | |||
пастеризованных |
кормовой и недостаточно | |||
сливок |
чистый | |||
Консистенция |
Однородная, без |
Однородная, без посторонних | ||
комочков жира, |
включений. Допускаются | |||
хлопьев белка, следов |
единичные комочки жира и | |||
замораживания и |
следы замораживания | |||
посторонних | ||||
включений | ||||
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |||
Массовая доля жира, |
20 . 55 |
20 . 55 | ||
% | ||||
Кислотность (ОТ) при | ||||
массовой доле жира, | ||||
% | ||||
от 20 до 27 |
17 |
19 | ||
от 28 до 38 |
15 |
18 | ||
от 39 до 49 |
14 |
17 | ||
от 50 до 55 |
13 |
15 | ||
Термоустойчивость | ||||
сливок по пробе: | ||||
на кипячение и |
Отсутствие хлопьев |
Допускаются отдельные хлопья | ||
хлоркальциевой |
белка |
белка | ||
алкогольной |
I . П группа |
ПI . IV группа | ||
Бактериальная | ||||
обсемененность - по |
I |
П | ||
редуктазной пробе, | ||||
класс, не ниже | ||||
Общее количество | ||||
бактерий, |
Менее 500 |
До 4000 | ||
ТЫС.КОЕ/с3м | ||||
Т емпература сливок, |
10 |
10 | ||
о | ||||
С, не выше |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства