Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Морской коктейль – ассорти из морепродуктов: креветок, мидий, кальмара, раковых шеек или крабовых палочек. Обладает всеми полезными свойствами каждого ингредиента, продается в замороженном виде или в пресервах.

Осьминоги – экзотический деликатес для любого стола. Его мясо нежное, чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров, но отличается более высоким содержанием легко ус

ваиваемого белка и высокой питательной ценностью. В мясе осьминога содержатся углеводы, минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, йод, фтор, витамины группы В. Регулярное употребление осьминога в пищу нормализует обмен веществ, повышает общий тонус организма, способствует заживлению ран и укреплению опорно-двигательного аппарата.

Раки – традиционный русский деликатес. С незапамятных времен они украшали и монастырскую, и солдатскую, и аристократическую кухню – раков любили все. Их отваривали к пиву, варили раковые похлебки и пекли пироги с начинкой из ракового мяса. Но любимым лакомством всегда были раковые шейки, которые на самом деле представляют собой хвосты – самую мясистую и сочную часть рака. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко усваивается, содержит много белков и минимум жиров и холестерина.

Список использованной литературы

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.

2. ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

3. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

4. ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

7. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981

8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

10.Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов. – СПб: Литера, 2003. – 48 с.

11.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

12.Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

13.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

14.Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

15.Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

16.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

17.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

18.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

19.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

20.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

21.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

22.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

23.ТУ 15-01 213-80 Капуста морская мороженая. Технические условия.

24.ТУ 15-01 360-78 Капуста морская сырец. Технические условия.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из кальмаров с квашеной капустой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» используются следующие продукты:

Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99

Капуста квашеная ГОСТ 3858-73

Морковь ГОСТ 26767-85

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус ТУ 10-04-03-02-86

Зелень ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из кальмаров с квашеной капустой».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 Скачать реферат