Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и серд
цевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _
массовая доля жира, % (не менее) _
массовая доля соли, % (не менее) _
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
17,23 |
18,2 |
8,83 |
268,04/1120,41 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яблоками»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Филе кальмаров |
159 |
60 |
0,6 |
1,8 |
3 |
Яйца |
1 шт |
40 |
0,4 |
1,2 |
2 |
Яблоки |
90 |
50 |
0,5 |
1,5 |
2,5 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1 |
Майонез |
20 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1 |
Зелень |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Соль |
4 |
4 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Выход порции: 200г.
Описание технологического процесса
Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Салат из королевских креветок с яйцом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из королевских креветок с яйцом».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» используются следующие продукты:
Креветки ГОСТ 20845-2002
Яйцо ГОСТ 2531-01
Салат-латук ОСТ 10-269-2000
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Чеснок ГОСТ 27569-87
Зелень ОСТ 10-269-2000
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Креветки |
292 |
70 |
Яйцо |
1 шт. |
40 |
Салат-латук |
14 |
10 |
Перец сладкий |
27 |
20 |
Чеснок |
2 |
2 |
Зелень |
5 |
5 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Соль |
3 |
3 |
Выход |
150 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства