Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

В нашей стране разработана технология осаждения копреципитатов с различным содержанием кальция, что достигается регулированием значения рН процесса коагуляции и количеством вносимого СаСl2 [22].

В выделяемом белке содержание кальция находится в пределах 0,1-2% и более (к сухому веществу продукта) [23].

В последние годы разработан ряд методов выделения комплекса молочных белков из смеси

молочной сыворотки и обезжиренного молока.

В Германии внедрен в промышленность способ коагуляции белков, предусматривающий нейтрализацию кислой сыворотки раствором NaOH до рН 6,2-6,3, смешивание ее с молоком в соотношении 1:1, нагревание до 100 оС с выдержкой 5 минут, подкисление до значения рН 4,6, охлаждение и отделение белков. Процесс осуществляется в потоке, легко поддается автоматизации, а степень выделения белков составляет более 80%.

Элнас П.П. предложил следующий способ выделения белка из творожной сыворотки. Кислую сыворотку, раскисляют до рН 6,7 – 6,9, добавляют 10% обезжиренного молока, нагревают смесь до 90-92 оС, подкисляют до рН 4,5-4,6 или добавляют 0,125-0,220 % CaCl2.

Большинство разработанных способов совместного осаждения белков обезжиренного молока и молочной сыворотки предусматривают их смешивание, образование комплексов между белками, а затем их осаждение.

Примеры использования сывороточных белков при производстве сыров были известны давно. Вырабатывался сыр чеддер с добавлением в исходное молоко сывороточных белков в количестве 3 – 15 % в жидком или сухом виде. Белок добавляли в молоко или в готовое зерно. В результате выход продукта увеличивался на 17 %, но качество продукта при этом ухудшалось.

Во Франции разработан способ выделения растворимых белков путем доведения рН сыворотки до 4,6 – 4,7 в сочетании с тепловой денатурацией, причем сыворотку перед подогревом концентрировали. Затем полученный таким образом белок вносили в молоко, предназначенное для выработки сыра. Другой известный способ во Франции предусматривает внесения в молочную сыворотку микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности превращают лактозу в молочную кислоту и микробную плазму. Затем ее вносят в сырный сгусток и получают новый сыр, обогащенный ценным компонентом молочной сыворотки.

Сывороточные белки, особенно в последние годы, нашли достаточно широкое применение в производстве натуральных сыров: мягких и полутвердых.

В США вырабатывают сыр рикотта на основе молочной сыворотки, получаемой при производстве сыров чеддер, хаскер, монтерей, джен, мозарелла и швейцарского с добавлением некоторого количества цельного или сухого обезжиренного молока, причем соотношение этих компонентов составляет от 90:10 до 97:3.

Сыр, полученный из смеси сыворотки и сухого обезжиренного молока, отмечается большим содержанием белка, чем сыр из смеси сыворотки и сухого цельного молока. В последнем случае рикотта обладает более выраженным вкусом [17].

В США также была исследована возможность получения сыра рикотта с использованием сгущенной сыворотки. Сыворотку из-под сыра мозарелла сгущали до концентрации сухих веществ 10,3; 14,9; 18,0; 20,9; 25,1; 28,7 и 37,9 %. Консистенция сыров существенно ухудшалась с повышением содержания сухих веществ в сгущенной сыворотке более 20 %. Наиболее качественные сыры были получены с применением сыворотки с концентрацией сухих веществ 18-19 % [18].

В Италии вырабатывают сыр рикотта, отличающийся от американского более пластичной консистенцией за счет внесения желатина.

Во Франции разработан способ производства сыра рикотта, позволяющий максимально выделить сгусток из смеси с одновременным сокращением продолжительности процесса производства, с контролем и регулированием качества получаемого сырного сгустка.

По данному способу, сыворотку, получаемую при выработке мягкого сыра, нагревают в теплообменнике до 65 оС и до 95 оС – пароконтактным способом, подкисляют до рН 4,7, выдерживают, охлаждают до 35 оС и пропускают через саморазгружающийся сепаратор. Полученную жидкую массу, обогащенную белком с содержанием сухих веществ 12-20 %, используют для производства сыра [9].

В бывшей Югославии также, как и в США был разработан способ производства сыра с применением сгущенной сыворотки, полученной при выработки сыров типа трапис или гауда, которую концентрировали до 13,5-13,8 %. Осаждение белков производили путем нагревания сыворотки с кислотностью 55 оТ до температуры 85-95 оС в течение 5-10 мин с использованием 25 %-ного раствора ацетата натрия. Полученный белок использовали как в качестве низкожирного (100 кал/кг) диетического продукта, так и в качестве добавки при производстве различных видов сыров [12].

Определенный опыт по использованию сывороточных белков при производстве сыров накоплен и в нашей стране.

Так, например, сырную массу «Кавказ», которую относят к группе мягких сыров, вырабатывают из несепарированной подсырной сыворотки с содержанием соли до 1,5 % с добавлением обезжиренного молока или пахты [11].

Известен также альбуминный творог и альбуминные сырки, которые вырабатывают из подсырной сыворотки кислотностью 14-18 оТ. Ее нагревают до 93 оС вносят кислую сыворотку из расчета повышения кислотности до 30-35 оТ. Полученную таким образом, смесь выдерживают при температуре 93-95 оС в течение 1-2 ч, а затем охлаждают до 30-40 оС. Осветленную сыворотку осторожно сливают. Выделившиеся хлопья белка выкладывают в бязевые или лавсановые мешки для самопрессования в течение 3-4 ч (до содержания сухих веществ 26 %). Вырабатывают альбуминный творог и сырки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Их хранят при температуре не выше 8 оС не более 36 ч.

Анализ технологических особенностей сыра рикотта и сырной массы «Кавказ» позволил ученым ФГУП НИИКИМ и Северо-Кавказского государственного технического университета предложить способ производства мягкого сыра, который предусматривает двухстадийную температурную обработку несепарированной подсырной сыворотки при температуре 70 оС и цельного молока при 95 оС, дальнейшее их смешивание, добавление 0,1 % хлористого кальция, подкисление осветленной кислой сывороткой до рН 4,6-5,0 с выдержкой 10-15 минут. Содержание молока в смеси 30-40 %. При этом способе степень выделения белков, в частности сывороточных, достигает до 60 - 65 %. Это в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Механизм коагуляции протекает по следующей схеме:

– мицеллы казеина играют роль центров коагуляции сывороточных белков и способствуют их агрегации и более полному осаждению;

– одновременно с коагуляцией сывороточных белков происходит кислотная коагуляция казеина, наряду с образованием межмолекулярных связей между казеином и сывороточными белками, имеющих химическую и физико-химическую природу.

При этом первые процессы преобладают при соотношении молока и сыворотки до 8:2, а вторые до 1:1.

Альбуминный творог получают также следующим образом. Подкисленную (творожную) сыворотку, кислотностью 25-30 оТ отваривают в ваннах или в других устройствах, снабженных подогревом при температуре 90-95 оС, продолжительность процесса 2-3 ч.

 Скачать реферат