Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Таблица 2.6 – Повторность №3

Рисунок 2.2 – Органолептическая оценка образцов творога

Изменение выхода готового продукта определяли по формуле:

В=((СВ*Мтв)оп.обр./(СВ*Мтв.)контр) *100, %,

где В – выход готового продукта, %;

СВ- сухие вещества, %;

Мтв – масса творога, г;

Результаты расчетов выхода готового продукта представлены на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 – Изменение выхода творога от количества внесенного микрогранулированного белка.

По результатам проведенных исследований было определенно, что при внесении 0,3-0,7 % микрогранулированного белка в смесь для творога не наблюдается существенных отличий опытного образца от контрольного по органолептическим и физико-химическим показателям. Оптимальной концентрацией микрогранулированного белка в смеси будет 1,0-1,3%. Внесение указанного количества белка позволяет существенно повысить выход готового продукта от 15 до 20%. По органолептическим и физико-химическим показателям полученный продукт значительно не отличается от традиционного. С увеличением массовой доли белка в продукте консистенция становится более нежной, а вкус становится сливочным, при этом массовая доля жира в продукте остается неизменной.

2.4 Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта

Учитывая необходимость второго нагревания сгустка при выработке творога, возникает проблема выбора режима второго нагревания. С этой целью был проведен эксперимент для выявления зависимости органолептических показателей творога от температуры второго нагревания сгустка.

Для изучения влияния температуры второго нагревания сгустка на органолептические показатели творога было проведено несколько выработок обезжиренного творога при различных режимах второго нагревания сгустка:

- температура 65-70 оС;

- температура 70-75 оС;

- температура 75-80 оС;

- температура 80-85 оС.

После проведения отваривания разрезанного сгустка охлажденные до 20±5 оС образцы обрабатывались по ранее описанной схеме. Результаты приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Исследование влияния температуры второго нагревания на органолептические показатели готового продукта

На основании результатов опыта можно сделать вывод о том, что пониженная температура отваривания сгустка не позволяет должным образом отделить сыворотку, вследствие чего полученный продукт имеет высокую влажность, жидкую консистенцию. С повышением температуры второго нагревания сгустка уменьшается доля влаги в твороге. Консистенция становится сухой, а вкус излишне кислым. Оптимальной температурой второго нагревания является температура 70-75 оС, при которой творог приобретает мягкую, мажущуюся или рассыпчатую с наличием или без ощутимых частиц молочного белка консистенцию. Вкус и запах - чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таким образом, по результатам проведенного эксперимента, для проведения второго нагревания сгустка рекомендуется следующая температура: (70-75) оС.

2.5 Анализ результатов эксперимента

Таким образом, проведенные эксперименты позволяют сделать следующие выводы: использование микрогранулированного белка в технологии обезжиренного творога позволяет получить продукт по своим физико-химическим и органолептическим показателям практически не отличающийся от традиционного творога. При этом повышается выход готового продукта до 20%, а полученный продукт имеет мягкую нежную консистенцию, более выраженный сливочный вкус, создавая ощущение жирного творога, оставаясь при этом нежирным продуктом. Также творог обогащается сывороточными белками, имеющими высокую биологическую ценность.

 Скачать реферат