Товароведение рыбной икры
Икра легко усваивает посторонние запахи, например нефти, что делает ее не пригодной в пищу. Привкус «травки» и острота вкуса свидетельствуют о наличии продуктов распада белка и жира,
Вкус и запах баночной икры не должны иметь никаких да фектов, в икре 1-го сорта допускается привкус «травки», a во 2-м сорте также острота, бочоночная икра 2-го сорта может иметь привкус горечи и остроты, вызыв
аемый окислением жира. У пастеризованной икры допускаются незначительный илистый при вкус и острота. Степень распада белка устанавливают в баночной икре по накоплению аммиака, количество которого не должно превышать 15 мг% в икре высшего сорта, 20 мг в икре 1-го, 30 мг% в икре 2-го сорта.
Паюсная икра осетровых рыб представляет собой мягкую эластичную блестящую массу темно-серого или черного цвета, равно мерную по окраске и консистенции. Эта икра содержит около 18% жира и 36% белков. Количество воды не превышает 40%.
Выпускают паюсную икру бочоночной и баночной; требования к их качеству одни и те же. По видам рыб эту икру не подразделяют. В зависимости от качества различают паюсную икру высшего, 1-го и 2-го сортов. При оценке качества учитывают: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, содержание соли, аммиака и солей металлов (в баночной икре).
Икра должна быть однородной и хорошо перемешанной. Различные оттенки икры, уложенной в одну тару, допускаются только для 2-го сорта. Икра 1-го сорта может иметь консистенцию не достаточно однородную, а 2-го – от жидкой до твердой. Так как при прессовании зерна раздавливаются, то в паюсной икре жир окисляется быстрее, чем в зернистой. Поэтому в икре 1-го сорта допускается незначительный привкус остроты и горечи, а во 2-м может быть слабый запах окислившегося жира, горечь вследствие окисления жира, а также илистый привкус. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5 %, 1-го – 5, 2-го – 7 %.
Засол должен быть равномерным по всей массе, во 2-м сорте может быть неравномерным.
Количество аммиака в икре высшего сорта должно быть такое же, как и в баночной зернистой икре, не более 15 мг%, в икре 1-го сорта – 30 мг %, во 2-м сорте не нормируется.
Ястычную и откидную икру осетровых рыб по качеству под разделяют на два сорта – 1-й и 2-й. Требования к качеству примерно такие же, как к бочоночной зернистой и паюсной икре 1-го и 2-го сортов. Ястыки должны быть целыми, во 2-м сорте они могут быть разорваны. Содержание соли 8–12%.
Зернистая баночная икра готовится из ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Ястыки разрезают и тут же сортируют по цвету и состоянию зерна. Для приготовления икры высшего сорта зерно должно быть зрелым, крупным или сред ним, от светло-серого до темно-серого цвета. Для 1-го сорта зерно может быть несколько слабее с некоторой разницей в цвете икринок. Ястыки протирают через грохот, а полученное зерно промывают ледяной водой, отмывая кровь, слизь и пленки. Для освобождения от остатков воды икру «выливают» на сита, а затем пересыпают в чистую посуду и солят посолочной смесью, состоящей из соли и антисептиков (бура), тщательно перемешивают, после чего перекладывают в сита для стекания образовавшегося тузлука.
Готовую икру укладывают в промытые и просушенные банки емкостью около 2 кг, которые наполняют несколько выше уровня края корпуса и закрывают крышками так, чтобы совпадали стрелки па крышке и корпусе банки. Для уплотнения икры и удаления ил банки воздуха крышки подпрессовывают. Между крышкой банки и икрой не должно быть воздуха, чтобы жир в икре не окислялся. После осадки крышек банки тщательно вытирают, а затем па место стыка корпуса банки и крышки одевают широкое резиновое кольцо (обрезинивают). Банки укладывают по 2-4 шт. в новые бязевые мешки.
На упаковочных мешках и на дне банки буквами делается пометка о виде икры, находящейся в банке: Б – белужья, О – осетровая, С – севрюжья, Ш – шиповая. Другим значком тут же делается пометка о цвете икры: светло-серая – «000», се рая – «00», темно-серая– «0», черная– «X».
Зернистая бочоночная икра готовится редко. В ней больше соли (6–10%) и нет антисептиков.
Пастеризованная икра изготовляется из готовой зернистой баночной икры 1-го или 2-го сортов, в которой отсутствуют привкусы ила или резкой остроты. Соленую икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Охлажденные до температуры 15-18° С банки протирают, просушивают, выдерживают 24 ч при температуре 0-1°С и упаковывают. На банках должна быть указана дата выработки.
Паюсная икра готовится из зерна всех осетровых рыб со слабой оболочкой и поэтому непригодного для приготовления зернистой икры.
Промытое зерно просаливают в ваннах с концентрированным тузлуком температурой 40-42° С. Чтобы оно но пересолилось и не склеилось, икру быстро вычерпывают решетами и после кратковременного стекания набивают в холщевые мешки, в которых икру прессуют до того момента, пока жидкость, выделяющаяся на наружной стороне мешка, начнет густеть. Отпрессованную икру выкладывают, быстро проминают и перемешивают до получения однородной структуры. При этом недопустимо переохлаждение икры, так как в результате этого икра теряет аромат и приобретает неоднородную консистенцию (на остывших кусочках икры быстро образуется корочка, которую при проминке трудно разбить).
Готовую икру плотно набивают в бочки емкостью 50 л, изнутри покрытые парафином и выложенные пергаментом и бязью. Бочки, заполненные икрой несколько выше уторов, отстаивают, а затем пергамент и бязь на поверхности икры заделывают веерообразно, сверху покрывают кружком пергамента, после чего бочки укупоривают и пломбируют. Расфасовывают также икру в банки металлические емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные по 60 и 120 г. Икра в металлических банках, покрытая крышками, подпрессовывается и обрезинивается так же, как и в банках с зернистой икрой. Стеклянные банки с икрой герметично укупоривают па вакуум-закаточных машинах.
Ястычная икра готовится из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. После стекания ястыки укладывают в бочки или в жестяные банки с надвигающимися крышками.
Откидная икра приготовляется из очень слабого зерна или из пересоленных икринок, своевременно не вынутых из тузлуков, в которых, солилось зерно для получения паюсной икры.
Требования к качеству икры осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов, а икру пастеризованную, ястычную и откидную на сорта не делят.
3ернистая баночная икра высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция должна быть сухорассыпчатой (икринки склеены, по легко отделяются), вкус типичным, приятным, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины с нерезкой разницей в цвете, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». Для приготовления икры высшего и 1-го сортов используют рыбу одной породы. В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты»; допускается также примесь икры других пород осетровых рыб. Содержание соли во всех сортах зернистой икры от 3,5 до 5%, а консерванта (бура) – 0,6%.
Скачать реферат