Товароведение рыбной икры
Содержание соли в малосоленой баночной икре от 6 до 8%, малосоленой бочковой – до 10%, а в прочей соленой – до 14%. Допускается до 0,1% песка и отдельные чешуйки и кусочки пленки.
Солено-вяленая ястычная обвощенная кефалевая икра, отличающаяся своеобразным приятным острым вкусом, содержит около 16% влаги, свыше 40 жира, около 38 белков, 8-12% соли. Вынутые из рыбы ястыки солят и провяливают
, затем покрывают тонким слоем воска. Соединение всех этих видов обработки при дает продукту большую устойчивость при хранении.
Требования к качеству икры лососевых рыб. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта.
Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, а вкус присущим данному виду икры. Содержание соли от 4 до 6%.
Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, по без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание соли в обоих сортах икры до 8%, буры 0,3% и уротропина 0,1%.
Распространенными пороками икры лососевых рыб являются следующие.
Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икри нок. Возникает порок при недостаточном стенании зерна после посола, при пересоле икры, а, также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используется для корма животных.
Включения белых кристаллов между зернами – показатель перезревания икры в результате ее храпения при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.
Лопанец возникает в икре из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков, взятых из дефростированных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышен ной температуре храпения.
Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола и при повышенной температуре храпения икры.
Горечь – естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры, этот порок образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.
2.3 Икра океанических рыб
Для приготовления такой икры используют ястыки, вынутые из свежих и дефростированных рыб. После пробивки ястыков на грохотах промытое крупное зерно солят, в концентрированных тузлуках, а мелкое (менее 2,5 мм) – сухим посолом. В икру с содержанием 6-8% соли добавляют консерванты – бензойно-кислый натрий и селитру, а затем расфасовывают в малоемкие стеклянные или жестяные банки емкостью до 0,350 кг и герметично укупоривают. Тепловой обработке эту икру не подвергают. Более соленую икру, содержащую не свыше 14% соли, укладывают в бочки емкостью до 50 кг.
2.4 Икра прочих рыб
Икру прочих рыб (вобла, сазан, кефаль, лещ, щука, судак, тресковые, сельдевые и др.) готовят в виде зернистой (пробойная) или в виде целых ястыков (ястычная).
Пробойная икра приготовляется из зерна, полученного после пробивки ястыков па грохотах. Зерно смешивают с солью и селитрой и выдерживают в бочках. После этого созревшую икру выкладывают, перемешивают до однородной консистенции и окончательно упаковывают в бочки, выложенные бязью, по 50 кг или жестяные банки с надвигающимися крышками по 2 кг. Эта икра па сорта не подразделяется. Она должна быть однородного цвета и мягкой консистенции с типичным запахом и свойственным вкусом. Содержание соли до 10% в икре слабосолепой и до 14% в соленой. Количество селитры 0,1%. Допускается наличие пескапе более 0,1%.
Ястычная икра из воблы и тарани называется тарамой, а из судака и балхашского окуня галаганом. Чистые целые ястыки, перемешанные с солью и селитрой, выдерживают в бочках для просаливания, обеспечивая стекание образующихся тузлуков, а затем бочки или докладывают икрой (та-рама), или переупаковывают икру в другие бочки (галаган). Емкость бочек такая же, как для пробойной икры. Под верхнее и нижнее дно бочек с ястычной икрой кладут лавровый лист. Тарама бывает 1-го и 2-го сортов. Икра 1-го сорта одного цвета, ястыки целые (не более 30% ломаных), консистенция однородно мягкая, запах и вкус свойственные. В икре 2-го сорта ястыкн могут быть разных оттенков и лишь 20 % из них должны быть целыми. Консистенция допускается неоднородная, от твердой до слабой, запах кисловатый, а вкус горьковатый. Содержание влаги в обоих сортах икры до 58%, соли до 14% и селитры 0,1%.
Галаган различают 1-го и 2-го сортов. В икре 1-го сорта ястыки должны быть длиной не менее 7 см, а в икре 2-го сорта длина их не нормируется.
2.5 Искусственная икра
Работы по созданию искусственной икры начались в Институте элементоорганических соединений АН СССР в 1963 г. Сейчас уже создана современная технология производства, имеется полупромышленная установка, позволяющая вырабатывать такую икру.
По консистенции и цвету искусственная икра по чти не отличается от натуральной. Вкус и запах ее приятные, с отчетливо выраженным рыбным привкусом. Она содержит 10-15% белка, 8-15% расти тельных масел, 1-3% рыбьего жира, 3,5-5% поваренной соли, 65-75% воды. По аминокислотному со ставу она близка к наиболее высококачественным продуктам питания.
Вырабатывают такую икру в основном из казеина и желатина, из смеси которых готовят желатиновые икринки (гранулы). Для образования на икринках плотной оболочки их дубят, обрабатывая экстрактом зеленого чая, который содержит дубильные вещества (танины). Для придания цвета искусственной икре икринки промывают в водных растворах солей пищевых кислот, содержащих трехвалентное железо. При взаимодействии танина с солями трехвалентного железа образуются вещества черного цвета. Затем в икру вводят поваренную соль, глутамат натрия, расти тельное масло, рыбий жир, витамины и другие вкусовые и ароматические добавки.
Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки – одинаковую форму и размер. Содержание соли – 3,5-5%, белка – не менее 10, влаги – не более 80%. Хранят при температуре от -2 до 2 "С.
Скачать реферат