Товароведение рыбной икры
План
Введение
1. Химический состав икры
2. Ассортимент икры
2.1 Икра осетровых рыб
2.2 Икра лососевых рыб
2.3 Икра океанических рыб
2.4 Икра прочих рыб
2.5 Искусственная икра
3. Оценка качества икры
4. Упаковка, транспортирование и хранение икры
Список литературы
Введение
икра рыба ассортимент качество
Икру получают
из половых органов рыб (самок) – ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок содержат яйца – икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста.
Икра получается из половых продуктов самок многих рыб осетровых, дальневосточных лососевых, карповых и окуневых, а также некоторых океанических рыб (скумбрия, масляная рыба, палтус, угольная рыба, морской карась и др.).
Икру всех осетровых рыб называют черной. Фактически же истинно черной является лишь икра севрюжья. Осетровая и белужья бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая – коричневато-желтоватой или сероватой. Самой мелкой является икра севрюжья, ее диаметр 2,2-2,5 мм; зародышевое пятно па зерне слабо выражено, оно несколько светлее оболочки икринки. Осетровая икра крупнее, ее диаметр 2,7-3,0 мм; зародышевое пятно тоже мало заметно, но оно темнее оболочки. Белужья икра самая крупная, ее диаметр более 3 мм; зародышевое пятно четко выраженное, светлое. В зависимости от диаметра икру осетровых рыб различают крупную, среднюю и мелкую.
Икру лососевых рыб обычно называют кетовой, или красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки. Наиболее высокое качество имеет икра, полученная из кеты и гор буши, икра других лососевых горчит. Вырабатывают исключительно зернистую красную икру, содержащую 4,5 % соли.
Икра кеты и горбуши светло-оранжевая, чавычи – соломенно-желтая. Самой крупной, но менее вкусной является икра чавычи, ее диаметр более 5-6 мм; самая мелкая икра кижуча и нерки, ее диаметр около 3 мм; икра кеты и горбуши имеет диаметр 3-5 мм.
Из осетровых рыб получают черную икру – зернистую, паюсную, откидную и ястычную. Обычно вырабатывают баночную икру.
В зернистой баночной икре количество соли составляет 4 %. Иногда вырабатывают бочоночную икру; соли в ней 8 %.
Паюсную икру вырабатывают из мелкой икры осетровых рыб. При ее получении икру после посола отделяют от тузлука, для чего помещают в полотняные мешки и прессуют. Паюсная икра более устойчива при хранении по сравнению с зернистой.
Используется также икра частиковых (щука, лещ, судак) и тресковых (минтай).
Благодаря большому содержанию белков и жира икра обладает высокой калорийностью и хорошо усваивается организмом. Кроме того, в икре содержатся витамины и лецитин, необходимые человеку для правильного обмена веществ. Икра используется в основном в соленом виде.
Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры – посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой – пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина). Солят икру сухой солью или в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются подогретым тузлуком, а икру после посола подпрессовывают для удаления избыточной влаги.
Деление икры на товарные сорта обусловлено видом рыбы и способом ее обработки. Наибольшей пищевой ценностью обладает икра осетровых рыб (черная): белуги, осетра, шипа, севрюги. От дальневосточных лососей получают также очень вкусную так называемую красную икру. Икра прочих рыб менее жирна и более груба по консистенции и вкусу.
1. Химический состав икры
Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно и колеблется в пределах 21-30%. Количество жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше – у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представ лены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными – глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) – и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре – 52–65%, в соленой – 12-38%.
Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке – ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира. В это время связь их с ястыком все больше ослабляется. Поэтому, когда ястыки вынуты из рыбы в стадии, близкой к ее нересту, зерно легко отделяется от ястыка и дает более вкусный и ценный икорный продукт с меньшим количеством лопанца и отстоя икорной жидкости.
Зерно (рис. 1) с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, а зерно лососевых одну.
Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых.
В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, а у лососевых он находится под оболочкой. По этой причине икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча эта горечь чувствуется даже в свежей икре.
Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире.
Строение икринок у разных рыб различно. Так, икринки осетровых (рис. 1, а) имеют три оболочки, покрывающие белковую массу, в которой распределены капельки жира. Наибольшее количество жировых капель находится в центре икринки. У лососевых рыб икринки (рис. 2, б) имеют только одну оболочку, прикрытую тонкой пленкой; такое строение икры лососевых способствует разрушению оболочек во время обработки и хранения и ускоряет вытекание жира из икринки.
Качество икры и подразделение ее на торговые сорта обусловлены в основном зрелостью и свежестью икры-сырца, тщательностью обработки, содержанием соли и изменениями, происходящими в готовом товаре при хранении. Только из вполне зрелой икры можно приготовить упругое, легко отделяющееся зерно, пригодное для зернистого передела.
Недозрелая икра плохо отделяется от тканей яичника и жировых прослоек; перезревшая икра имеет слабую оболочку и легко мнется при обработке. Недозрелую и перезревшую икру высаливают вместе с тканями яичников – ястыками.
Скачать реферат