Товароведение продовольственных товаров

Конкурентоспособность определяется для какого-либо отдельного вида продовольственных товаров. После выбора товаров, определяются параметры, по которым проводится оценка требований к товару.

По группам параметров (экономические, технические, нормативные) проводится сравнение для выяснения, насколько эти параметры близки к соответствующему параметру потребности.

В группу технических и нор

мативных параметров используемых при оценке конкурентоспособности, входят так называемые жесткие параметры - параметры назначения (классификационные), энергономические, а также параметры соответствия национальным и международным стандартам, нормативам, законодательным актам и др.

Номенклатуру экономических параметров, применяемых при оценке конкурентоспособности, составляют показатели полных затрат потребителя (цены потребления) по приобретению и использованию товара, которые определяются его свойствами, а также условиями приобретения конкретном рынке и использования. Полные затраты потребителя состоят из единовременных и текущих затрат.

На основе изучения потребностей покупателя определяются набор параметров, которыми он пользуется при оценке продукции на рынке, а также величины этих параметров и весомость каждого в наборе. Определение набора потребительских параметров составляет основу анализа конкурентоспособности товара. При анализе всех параметров особое внимание уделяют тем, которые имеют наибольшую значимость для потребителя. Значение каждого параметра определяется экспертами, располагающими достаточным объемом надежной рыночной информации.

Состав и содержание исходной информации, используемой для расчета конкурентоспособности, во многом зависят от рассматриваемого товара и значительно изменяются во времени.

Конкурентоспособность продукции может включать следующие элементы:

ценовая конкурентоспособность продукции - соотношение уровня цен с ценами аналогичной продукции основных конкурентов;

качество продовольственной продукции - функциональные характеристики продукции (пищевая, энергетическая, физиологическая ценность, безвредность, сохраняемость и др.), престижность продукции;

конкурентоспособность систем сбыта, рекламы и обслуживания.

Огромное влияние на конкурентоспособность оказывает торговая (фабричная) марка. Индивидуальность того или иного товара невозможно определить одним словом или понятием. Она состоит из названия продукта, этикетки с логотипом, рекламы и других средств стимулирования сбыта и усиления образа товара. Фабричная марка представляет собой сочетание товара и его "имиджа". Продовольственный товар может быть известен своими потребительскими характеристиками. В качестве примера можно назвать напиток кола. Как таковой - это только продовольственный товар. Но если к нему добавить имидж или индивидуальность, мы получим всемирно известную марку.

Оценку конкурентоспособности продовольственных варов можно проводить на различных уровнях. Это зависит от самого товара и конкретной задачи. Например, при определении конкурентоспособности свежих плодов, овощей или сыров сычужных подходы будут совершенно различным.

Так, свежие яблоки поздних сроков созревания делятся на четыре товарных сорта в зависимости от помологического сорта и конкретных норм по органолептическим показателям. В данном случае определить полезный эффект в зависимости от того или иного помологического сорта яблок отечественного производства можно довольно просто, используя соответствующий стандарт, а именно ГОСТ 21122-75. Совокупные затраты на производство этой продукции также можно просчитать достаточно достоверно. Поэтому конкурентоспособность свежих яблок поздних сроков созревания можно определить в принципе на нулевом уровне показателей.

Совсем иная картина складывается при определении конкурентоспособности сычужных сыров. Это прежде всего связано с их широкой номенклатурой - твердые или мягкие, прессуемые, с температурой второго нагревания высокой и низкой, самопрессующиеся и др. В связи с этим к различным видам сыров предъявляются определенные требования по форме, размерам (длина, ширина, высота, диаметр головки), массе, по некоторым органолептическим показателям - вкусу и запаху, консистенции, рисунку, цвету теста. По физико-химическим показателям различные сыры нормируются по содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Поэтому оценку конкурентоспособности сычужных твердых сыров (ГОСТ 7616-85) необходимо проводить только по четвертому уровню показателей эффективности товара.

Номенклатура продовольственных товаров включает тысячи наименований. Каждая группа товаров, каждый вид имеет свои особенности, которые в той или иной степени влияют на их качество и в конечном счете на конкурентоспособность.

2. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хранение, дефекты

К группе сахаристых кондитерских изделий относится: карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоволадные изделия, халва, восточные сладости.

Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется.

Конфеты - большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Разнообразие сырья (молочные, фруктово-ягодные и какао-продукты, орехи и др.) применяемого для производства конфет, придает им высокие вкусовые качества, а красочное внешнее оформление - привлекательный вид. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.

Конфеты - это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус. Конфеты имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.

Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.

Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких - сложными.

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.

 Скачать реферат