Товароведение продовольственных товаров
Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гладью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными; медовыми и
марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.
Качество карамели оценивают по органолептическим подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы (полуфабриката), кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками, золы, йода в карамели с морской капустой).
Таблица № 1
Химический состав и пищевая ценность карамели (в%)
|
Группа карамели |
Вода |
Белки |
Жир |
Углеводы |
Органические кислоты |
Зола |
Калорийность, ккал/100г | |
|
общее количеств |
в том числе сахара | |||||||
|
Леденцовая без начинки |
3,0 |
0 |
0 |
96,0 |
77,0 |
1,0 |
- |
398 |
|
Карамель с начинкой: фруктовой |
6,8 |
0 |
0 |
93,0 |
73,3 |
0,8 |
- |
381 |
|
ликерной |
8,4 |
0 |
0 |
91,0 |
69,9 |
0,6 |
- |
376 |
|
медовой |
6,7 |
0 |
0 |
93,3 |
73,6 |
- |
- |
383 |
|
помадной |
5,4 |
0 |
0 |
94,1 |
74,8 |
0,6 |
- |
388 |
|
прохладительной |
1,7 |
0 |
11,9 |
85,8 |
70,5 |
0,6 |
- |
465 |
|
сбивной |
6,4 |
0,4 |
0 |
92,7 |
73,0 |
0,5 |
- |
384 |
|
марципановой |
4,6 |
1,6 |
3,1 |
89,6 |
70,8 |
- |
0,3 |
403 |
|
шоколадно - ореховой |
1,6 |
3,4 |
9,5 |
83,9 |
69,5 |
- |
0,5 |
446 |
Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев.
Карамель хранят при температуре на выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.
Помещения должны быть сухие, хорошо проветриваемые, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей.
Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м.
Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Дефекты карамели:
Повышенная влажность карамельной массы (липкая поверхность, при хранении просахаривается и теряет прозрачность). Причины образования: нарушение технологического режима уваривания карамельной массы;
Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамельной массе (при хранении продукт намокает, так как обладает повышенной гигроскопичностью, может превратиться в сиропообразную массу). Причины образования: нарушение технологического режима (при изготовлении массы);
Открытый шов (в торцах карамели начинка выходит на поверхность). Причины образования: нарушение температурного режима при формовании, неправильное регулирование формующих цепей;
Трещина на поверхности. Причины образования: нарушение температурного режима при формовании и охлаждении карамели;
Нечеткий рисунок поверхности. Причины образования: нарушение технологических режимов и неправильное регулирование цепей при формовании;
Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами. Причины образования: несоблюдение условий упаковки, перевозки и хранения;
Увлажнение поверхности (липкая поверхность, наличие слипшихся карамелек). Причины образования: нарушение режима хранения (температуры и влажности воздуха);
Скачать реферат