Товароведение продовольственных товаров

Джем и конфитюр - продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др

. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. По способу приготовления джем выпускают пастеризованный и не пастеризованный. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Хранят джем в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (для пастеризованного), 10-15 ° С (для не пастеризованного). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.

Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных Засыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают слёдующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин, агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют по сырью на яблочный и пат (из абрикосового пюре). Его получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Желейный и желейно-фруктовый мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

В зависимости от способа формования мармелад выпускают формовой, резной и пластовой. Мармелад изготовляют неглазированный и глазированных шоколадной глазурью.

Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, редуцирующих веществ, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля шоколадной глазури).

Таблица №2

Химический состав и пищевая ценность мармелада

Срок хранения мармелада зависит от и колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.).

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Дефекты мармелада:

Неправильная форма. Причины образования: нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения;

Засахаренная консистенция (грубая консистенция). Причины образования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия храпения;

Намокание поверхности. Причины образования: нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

Посторонние включения (хруст песка на зубах, наличие посторонних включений). Причины образования: недоброкачественное сырье, нарушение санитарного режима производства.

Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

Ассортимент пастилы: клеевая резная; заварная резная; заварная пластовая; зефир.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразующей основы подразделяются на виды:

клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина;

заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; по физико-химическим показателям нормируется содержание влаги, плотность, общая кислотности, массова доля редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля глазури) и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк, ртуть).

Таблица № 3.

Химический состав и пищевая ценность (в %)

 Скачать реферат