Товароведение продовольственных товаров

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).

Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др.

Халва содержит,

%: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г.

По органолептическим показателям халву проверяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, поверхности глазированной халвы, посторонним включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве.

Хранят халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до - 20° С).

Сроки хранения для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.

Дефекты халвы:

Увлажнение поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры;

Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус). Причины образования: длительное хранение;

Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения.

Восточные сладости типа мягких конфет в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

По органолептическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция.

По физико-химическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, редуцирующих веществ, золы, кислотность (для рахат-лукума).

Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ° С (без резких перепадов) и относительной влажности не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет следующие:

1 месяц - для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, восточных сладости на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового, ойлы, алы;

2 месяца - для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением соевого концентрата;

25 суток - для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;

10 суток - для шербета.

Список используемой литературы

1. Боровко А.С., Гордиенко А.Б., Дитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение.: Учебник - 2-е изд. -М.: Издательский Дом "Дашков и К°", 2001 г.

3. Карушаева Н.В. Технология производства конфет. - 2-е изд., перераб. и доп. - М: Агропромиздат, 1989 г.

4. Карушаева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1990 г.

5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов: - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998 г.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. - М.: "Экономика", 1968 г.

7. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Издательство стандартов, 1994 г.

8. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1988 г.

9. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1989 г.

10. ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия. Издание официальное. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1979 г.

11. ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1990 г.

12. ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 г.

13. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990 г.

14. ГОСТ 6502-94. Халва. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г.

15. ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г.

 Скачать реферат