Товароведение продовольственных товаров

В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса г

лазурью;

шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти").

Неглазированные конфеты выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.

Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет.

По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в - капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.

Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий.

Завертывание и упаковывание - завершающие технологические операции, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть.

Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименовании и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.

Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ.

Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.

Химический состав и пищевая ценность конфет оценивается по следующим показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в том числе сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных, сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность.

Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус и запах.

По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки нормируются по следующим показателям: массовая доля влаги (%, не более), массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%, не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более).

Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 месяца, недолго сохраняются помадка и тянучка - 3-5 суток.

Хранят конфеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Температура не выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.

Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м.

Дефекты конфет:

1) Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения;

2) Сахарное поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет сахара). Причины образования: несоблюдение температурных режимов в производстве и при хранении;

3) Жировое поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет жира). Причины образования: нарушение температурных режимов в производстве и при хранении;

4) Засахарившаяся помада (белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;

5) Просахаривание ликерных конфет (грубая твердая консистенция, закристаллизовавшийся сахар). Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;

6) Прогорклый вкус. Причины образования: повышенная температура хранения;

7) Неправильная форма. Причины образования: нарушение технологии, а также правил транспортировки и хранения

Карамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Карамельная масса подразделяется на нетянутую и тянутую.

Начинки: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур.

Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток.

 Скачать реферат