Экономика современного гостиничного комплекса

5.2. Учёт дополнительных услуг в гостинице

Гостиницы могут осуществлять дополнительные виды деятель­ности, основным из которых является общественное питание (ре­стораны, мини-бары, буфеты). Перечисленные предприятия от­носятся к предприятиям общественного питания, поэтому они должны соблюдать все требования, установленные законодатель­ством для таких предприятий. В гостиницах

предприятия обще­ственного питания представлены, как правило, в виде рестора­на, бара, кафе или буфета.

1. Ресторан — предприятие общественного питания с широ­ким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая за­казные и фирменные; водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга­низацией отдыха.

2. Бар — предприятие общественного питания с барной стой­кой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоал­когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, муч­ные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3. Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, за­казные блюда, изделия и напитки.

Отметим, что такие предприятия, как рестораны и бары, под­разделяются на классы:

а) люкс;

б) высший;

в) первый.

Независимо от класса, к этим предприятиям предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасно­сти для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущест­ва. При сертификации определяется и класс, к которому от­носится ресторан или бар.

Основными нормативными и технологическими документа­ми на предприятии общественного питания являются:

а) калькуляционная карточка (форма № ОП-1);

б) план-меню (форма № ОП-2);

в) требование в кладовую (форма № ОП-3);

г) ведомость учета движения посуды и приборов (ф. № ОП-9);

д) акт о реализации и отпуске изделий из кухни (ф. № ОП-10).

Как и любая отрасль экономики, предприятия общественно­го питания имеют ряд специфических особенностей. Для начала отметим одну из них — использование учетных цен на продук­ты (сырье), из которых изготавливается продукция собственно­го производства.

Предприятия общественного питания определяют самостоя­тельно, каким образом осуществляется учет продуктов (сырья) и товаров: либо по цене приобретения, либо по продажной цене с добавлением торговой наценки. В такой ситуации гостиницам необходимо самостоятельно решать, какой применять вариант учета приобретенных для общепита продуктов. Главным прин­ципом применения продажных цен в качестве учетных являет­ся использование на предприятии стоимостной схемы учета. То есть стоимостная схема учета применяется в целом по всем това­рам, без подразделения по наименованиям. Учет по стоимости приобретения возможен, как правило, только при натурально-стоимостной схеме, когда движение и остатки товаров учитыва­ются по каждому наименованию товаров.

На выбор метода оценки сырья, используемого на предприя­тии общественного питания, оказывает влияние и тот фактор, к какому типу и классу относится данное предприятие. Учет сы­рья и покупных товаров в цене приобретения с добавлением еди­ной наценки (продажная цена) целесообразно вести в кладовых предприятий общественного питания, относящихся к одному типу и классу. Если гостиницей выбран метод оприходования продуктов в общепите по продажным ценам, то необходимо об­ратить внимание на следующие особенности. В составе продажной цены помимо торговой наценки должна быть учтена сумма налога на добавленную стоимость (открывает­ся отдельный субсчет для счета 42 «Торговая наценка»). Кроме того, особенностью предприятий общепита является то обстоя­тельство, что начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования продуктов на склад (в кладовую), так и при передаче их в производство для изготовления блюд.

Учет водочных изделий и покупных товаров, получаемых от сторонних организаций, в кладовой предприятий ведется в це­нах приобретения с использованием торговой наценки (продаж­ная цена), причем наценка осуществляется в момент оприходо­вания на склад. В том случае, если оприходование продуктов, приобретенных для структуры общепита, производится по це­нам приобретения, отражение в учете операций реализации из­делий кухни и себестоимости их изготовления осуществляется аналогично гостиничным услугам.

Расчет продажной цены в предприятии общественного питания осуществляется с помощью процесса калькулирования. Калькули­рование продажной цены готовой продукции производит бухгал­тер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сбор­никами рецептур. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном пи­тании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для рас­чета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанав­ливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы от­дельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан имеет свои фирменные блюда или изготав­ливает продукцию по нетрадиционным технологиям, то, чтобы установить цену блюда, в ресторане разрабатывают стандарты пред­приятия и на их основании технико-технологические карты Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), из­расходованных на приготовление собственной продукции в ресто­ране, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организа­ций общественного питания. Данный документ называется «Ве­домость учета движения продуктов и тары на кухне»

Заключение

В данной работе я рассмотрела основные затраты современного гостиничного комплекса. Затраты на воду, питание, мебель в номере и заработную плату… итд. Современные гостиничные комплексы стремятся получить максимальную прибыль, изучают спрос на услуги, конкурируют.

Гостиничным комплексам как хозяйствующим субъектам при­сущи все законы и принципы рыночной экономики.

Литература

1. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование.

Романов В.А//Цветкова С.Н.// Шевцова Т.В.// Каращенко В.В

2007 г.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации: Официальный текст по сост. на 30.12.2001 г.; Принят Гос. Думой 21.12.2001 г. — Ростов н/Д: Ростовкна

3. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон о бухгал­терском учете от 21.11.1996 г. № 129-ФЗ) // Бух. учет в бюдж. и некоммерч. орг. — М., 2003.

4. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон о внесе­нии изменений и дополнений в некоторые законодательные акты Российской Федерации в связи с принятием Федерального закона «О лицензировании отдельных видов деятельности» № 15-ФЗ.

5. Российская Федерация. Законы. Закон Российской Федерации О защите прав потребителей // Платные услуги образоват. учреждения. Справочник. — М., 2003. — с. 39-76.

6. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон О техни­ческом регулировании от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ // Рос. газ. — М., 2002. — 31 дек.

 Скачать реферат