Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

400г рыба сибас 40г лук порей 50г помидоры 10г. растительное масло

От лука порея отделить самый длинный лист и порезать вдоль на нитки. Затем запарить их в кипятке. Оставшийся лук порей нарезать кольцами, промыть два-три раза в воде и обжарить на сливочном масле. В конце жарки добавить нарезанный кубиками помидор. Филе сибаса положить кожей на доску сверху выложить лук порей, и накрыть вторым куском филе. Две половинки филе сибаса завязать нитками из лука и припустить в сотейнике накрытом крышкой до готовности. В конце добавить растительное масло, соль, перец черный молотый

Ингредиенты

Филе сибаса с крабами

Сибас

90

Фарш с крабами и шалот на сибас

4

Картофель кружками

3

Соль

5

Специя (перец)

0.2

Масло сливочное

2

Масло оливковое

2

Лимон

0.5

Лук красный

16

Масло сливочное

2

Соус из латука к сибасу

3

Лук-сибулет

0.2

Фарш с крабами и шалот на сибас

Крабы консервированные обработанные

40

Лук-шалот

27

Лук-сибулет

7

Куриный мусс

34

Лимон

3

Соль

0.6

Перец

0.3

Куриный мусс

Грудка куриная

50

Сливки 33%

60

Соль

1

Специя (перец черный молотый)

3

Яйцо куриное

200

Крабы консервированные

Крабы консервированные

100

Технология приготовления и оформления блюда

В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.

Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.

Фарш с крабами и шалот на сибас

Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С.

Куриный мусс

Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.

Крабы консервированные

Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока.

Картофель кружками (“чешуя”)

Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин.

Выход готового блюда: 1000 г

Соус из латука к сибасу

У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.