Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Продуты, подчёркивающие вкус рыбы-гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, наприм

ер, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

Тюрбо в сумисо

Ингредиенты:

Рыба тюрбо охлажденная (около 800 гр.) - 1 шт.

Соус сумисо: Мисопаста светлая - 4ст. ложки Сок лайма - 2 ст.ложки

Уксус рисовый - 2 ст. ложки

Вода - 2 ст. ложка

Сахар - 3 ст. ложки

Горчица дижонская- 2 чайн. ложки

Сакэ - 2 ст. ложки

(Все тщательно перемешать)

Соус Унаги- 50 мл.

Рыбу вымыть с солью. У основания головы сделать небольшой надрез, через который произвести внутреннюю зачистку брюха. Удалить жабры. Сделать праллельные надрезы с двух сторон на глубину 0,5 см перпендикулярно позвоночнику через каждые 4 см. Разогреть духовку до 160-170 градусов. Рыбу слегка посолить, поперечить. Двойную фольгу смазать растительным маслом, а рыбу - сумисо соусом при помощи кисти. Выложить рыбу на фольгу и запекать 15-20 минут, продолжая каждые 5 минут смазывать сумисо соусом. Острой палочкой или поварской иглой проверить готовность. Выложить на блюдо и полить Унаги соусом. Обсыпать кунжутом.

Тюрбо в томатном соусе по-испански

Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.

Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.

К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху ли­моном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1—2 ч после того, как рыба осты­нет

2.7 Морской черт (Lophius piscalorius) характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы

Свое название европейский удильщик, или морской черт получил благодаря очень непривлекательной внешности. У него огромная, широкая, сплющенная сверху вниз голова, составляющая около 2/3 длины всего тела. Рот очень большой, с выступающей вперед нижней челюстью и выдвижной верхней, вооружен частоколом сильных острых зубов. У самого конца рыла помещается иллиций с шаровидным утолщением или лопастью на конце, за ним располагаются еще две обособленных колючки. Три остальные колючки первого спинного плавника находятся за головой, на спине. Второй спинной и анальный плавники короткие, расположены близ хвостового. Грудные плавники широкие, за ними помещаются жаберные щели, брюшные плавники — на горле. Тело у удильщика голое, с многочисленными кожистыми выростами. Верхняя его часть обычно шоколадно-коричневая, часто с пятнами, низ — белый. Достигает морской черт в длину 2 м, чаще 1—1,5 м, и массы более 20 кг.

Распространен европейский удильщик в Атлантическом океане у берегов Европы: от Исландии, Великобритании и Баренцева моря до Гвинейского залива и Черного моря. В водах России он иногда встречается в Черном и Баренцевом морях.

Удильщик обитает в пределах шельфа на глубине 50—200 метров. Большую часть времени он проводит затаившись на дне и подстерегая свою добычу. Там он почти незаметен, т. к. обладает окраской, которая меняется под цвет дна. Хорошо маскирует эту рыбу и многочисленная бахрома из кожистых придатков вдоль нижней челюсти, по бокам головы и туловищу. В ожидании добычи морской черт абсолютно неподвижен и даже удерживает дыхание, совершая вдохи через 1—2 минуты. И только “приманка” на конце его луча-удилища призывно трепещет над сомкнутым ртом, как маленький флажок, привлекая незадачливую жертву. Стоит рыбе или какому-нибудь другому животному приблизиться к приманке, как огромная пасть черта разверзается и тут же смыкается снова, поглощая жертву. Эти движения совершаются с такой молниеносной быстротой, что за ними просто невозможно уследить. Прожорливый хищник в большом количестве поглощает придонных рыб (треску, камбал, бычков, песчанок, мелких акул и скатов, угрей и прочих) и крупных беспозвоночных (крабов). Иногда для питания он поднимается и в толщу воды, и тогда его жертвами могут оказаться не только рыбы (сельдь, скумбрия), но даже и водоплавающие птицы. Обычно нападения на спящих на поверхности воды птиц заканчиваются для хищника печально: известны находки погибших удильщиков, подавившихся слишком крупной добычей.

2.8 ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт

Морской черт в корочке с грибами (вторые блюда)

 Скачать реферат