Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных

зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами.

Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.

В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.

Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.

Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.

Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.

2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо

Дорадо под миндальным соусом

Подготовка – 10 миниут

Приготовление – 10 минут

4 куска филе дорады

1 столовая ложка муки

100 грамм сливочого масла

150 гамм миндаля

150 мл сухого белого вина

Сок 1 лимона

Паприка, соль, перец

Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой.

Пока рыба готовиться приготовить соус медальный - на масле от жаки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.

На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.

Дорадо буланжер

Подготовка – 20 минут

Пригоовление – 40 минут

1 дорада(1.5 кг)

1 кг картофеля

100 гр. Маслин

1 зубчик чеснока

2 лавровых листа

1 столовая ложка с меси пряых трав

6 столовых ложек оливкового масла

Соль, перец

Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить.

Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель .

Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.

Подготовка рыбы:

1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы.

2.обрезать плавники

3.выпотрошить рыбу

4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;

Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы

.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.

На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.

Дорадо под соусом «Шампань»

Для приготовление потребуется:

филе дорадо – 170 г, рыбный бульон – 3 ст. ложки, бокал полусладкого шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини.

Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.

Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона

Приготовление

Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.

Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.

Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan – белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно).

 Скачать реферат