Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Морской черт - 250 г

Сливки - 100 мл вода- 20 мл

Водоросли сухие - 3 г Сливочное масло - 10 г Рисовое тесто - 20 г Картофель - 100 г Морковь - 100 г Цукини - 100 г Лук- порей - 5 г

Морской чёрт в пиве

0.5 кг филе морского чёрта (Monk Fish)

1 банка дешёвого пива (Маккаби сойдёт, или там Гольдстар, что подешевле) 1 столовых ложки лимонного сока

6 столовых ложек растопленного сливочного масла

Чесночная соль.

Наливаем пиво в сковородку.

Режем филе морского чёрта на куски сантиметров 7 - 8 шириной и кладём это в "стимер" (или металлический дуршлаг)который помещаем в сковороду над пивом. Сбрызгиваем лимонным соком, накрываем и "парим" над сильнокипящим пивом минут 10 - 15. Тут главное не перепарить, иначе рыба будет "резиновой".

Пока рыба парится, растапливаем сливочное масло. Добавляем чесночной соли или свежевыжатый чеснок (количество по вашему вкусу) и обычную соль.

Ну и ставим рыбу на стол, а чесночное масло ставим каждому отдельно, чтобы каждый макал свою рыбу в своё масло.

Вкус и текстуру рыбы не отличить от омара (лобстера), но цена этого чуда кулинарного искусства раза в три-четыре меньше лобстера.

«Морской черт в шафрановом соусе с моллюсками»

лимон, 12 ломтиков филе морского черта (по 60 г), соль, душистый перец, 1/4 л белого вина, 1 веточка укропа для украшения.

Мидии: 1 кг свежих мидий в скорлупе, 1/4 л белого вина, 1-2 луковицы, 1 щеп. шафранового порошка, 1 упаковка крем-фреш, 20 г холодного сливочного масла.

Приготовление:

Выжать лимон. Рыбное филе сполоснуть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, дать полежать, чтобы оно пропиталось специями. Тщательно промыть моллюски. Вино и лук прокипятить, добавить моллюски, закрыть крышкой и тушить примерно 10 минут. (Мидии готовы к употреблению, когда у них раскроется скорлупа, те, у которых скорлупа не раскрылась, есть нельзя). Моллюски отбросить на сито (отвар не выливать, он еще пригодится), вынуть из скорлупы и положить на подогретую сковороду. Несколько мидий в скорлупе оставить для сервировки блюда. Разогреть масло для соуса, потушить в нем лук-шалот, пока он не станет прозрачным, добавить отвар моллюсков и вино, положить подготовленную рыбу и тушить 3-4 минуты. Для этого можно воспользоваться и микроволновой печью, 360 Вт, тушить до готовности 3 минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Отвар рыбы процедить через сито, добавить вино и шафран, немного поварить. Потом добавить крем-фреш (взбитые сливки) и масло кусочками, посолить, поперчить. Выложить рыбу и мидии на подогретое блюдо, полить соусом, украсить мидиями в скорлупе и веточкой укропа

Морской черт с овощными рулетиками

на подушке зеленого горошка в сочетании с овощными рулетиками с сыром под сливочно-лимонным соусом, декорированный помидорами конфи и луком пореем

Состав: потрошенный Морской черт, елено-стручковый горошек, лимонный соус, белое вино, соль, масло, перец, лимонграс, морковное пюре, пюре из сельдерея, сыр фета, лимонный сок, сливки, куркума

Способ приготовления: Рыбу филеруем и маринуем в белом вине, соли, масле и перце. Затем филейку (250гр.) заворачиваем петлей и протыкаем лимонрагосом для дополнительного аромата и для сохранения формы. Обжариваем с двух сторон и запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 8 минут. Очень важно в данном случае не передержать рыбу в печке, т.к. высокое содержание белка сделает ее жесткой (мясо Морского черта имеет структуру похожую на мясо гигантской креветки).

На гарнир можно подать любые овощи, главное, чтоб они не перебивали нежный вкус рыбы. В данном случае использован стручковый зеленый горошек. Он практически нейтрален и хорошо дополняет основной продукт.

Овощные рулетики: в морковное пюре ввести желток и взбитый белок, разлить на пергамент и выпечь. Вынув, охладить. На получившийся лист намазать начинку: смесь из сельдерейного пюре и сыра фета. Скрутить рулет и поставить в холодильник на 20 минут. Затем нарезать. Лимонный соус: пропассеровать мелко нарезанный лук, залить белым вином, выпарить, добавить сок лимона, сливки, для придания цвета куркуму. Выложить на тарелку три кусочка рулета, накрыть лепестками из помидорного конфи и прогреть в саламандере. Рядом разместить стручковый горошек соте, а на него филе Морского черта. Полить лимонным соусом. Декорировать пореем.

Заключение

Популярность блюд из мяса экзотических рыб. Обусловлена из изысканным вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новеокого, изысканного и красивого. Долгое в России не было ресторанов, способных удволитворить этим, всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх века ,когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с авторской кухней стремительно возросло, в России появились новые формы обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё большим и большим спросом. И это не случайно.

В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические рыбы, по мимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных свойств и отличительных особенностей. Так например рыба Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот. Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.

 Скачать реферат