Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
Приготовив паштеты по ранее использованной нами рецептуре с добавлением нутового компонента (25% масс), заменяя сливочное масло на растительные в количестве 5% масс., получили опытные образцы паштета с оливковым и конопляным маслами. Образцы так же исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям, данные проведенных исследований представлены в таблицах 5 и 6.
Таблица 5.Физ
ико-химические показатели мясных консервов
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением сливочного масла(30%) |
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%) |
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%) | |
Массовая доля жира, % |
23,2 |
8,4 |
7,5 |
Массовая доля хлоридов, % |
0,6 |
0,3 |
0,3 |
Массовая доля сухих веществ, % |
49,3 |
30,8 |
30,4 |
Массовая доля белка, % |
16,9 |
14,7 |
15,2 |
Массовая доля золы, % |
1,3 |
1,2 |
1,2 |
Энергетическая ценность, ккал/100 г |
291 |
160 |
154 |
Из таблицы видно, что с введением в паштет растительных масел способствует значительному снижению массовой доли жира, а значит и снижению энергетической ценности, что очень выгодно с диетической точки зрения
Таблица 6. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов
№ пробы |
Наименование продукта |
Оценка продукта по 5-ти бальной шкале | ||||||
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Вкус |
Сочность |
Общая оценка в баллах | ||
1 |
Паштет печеночный с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%) |
красивый |
красивый |
ароматный |
нежный |
вкусный |
сочный |
5 |
2 |
Паштет печеночный с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%) |
красивый |
красивый |
достаточно ароматный |
достаточно нежный |
вкусный |
сочный |
5 |
Результаты исследования жирнокислотного состава жировой фазы исследуемых образцов представлены на рисунке 2. Представляло интерес сравнить образцы полученные в лабораторных условиях со справочными данными приводимыми в литературе, для сравнения был взят паштет «Богатырь» (состав: потроха цыплят, мышечные желудки, сердца, тушки кур, бульон, масло сливочное, лук пассерованный, перец [Технология продуктов детского питания]) и проведен сравнительный анализ. Анализ показал, что опытные образцы паштетов, по жирнокислотному составу, не уступают паштету, выпускаемому в настоящее время промышленностью. По данным диетологов, необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных [Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена// Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№6.-С. 333-35]. С учетом приведенного соотношения, можно сделать вывод о том, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение насыщенных, моненасыщенных и полиненасыщенных кислот (рис. 3) приближается к рекомендуемому диетологами.
Рис. 2. Жирнокислотный состав образцов печеночного паштета
Рис. 3 Соотношение жирных кислот паштетов.
4.Механические прочностные расчеты
4.1 Расчет клиноременной передачи привода шнека волчка
Клиноременная передача, устанавливается в системе привода от электродвигателя к рабочему шнеку, должна отвечать следующим характеристикам:
кВт – передаваемая мощность,
n1=750 об/мин – частота вращения электродвигателя,
i=3,65- передаточное число.
По графику 12.23 [3] выбираем сечение ремня В.
По графику 12.26 [3] , учитываем условия, принимаем dp1 =200 мм – диаметр шкива.
Рассчитываем геометрические параметры передачи: диаметр большого шкива:
мм, принимаем стандартное значение мм, отклонение i не более 4%, что допустимо.
Предварительно принимаем межосевое расстояние а = dр2 =710 мм.
Определяем длину ремня:
(1)
По таблице 12.2 [3] принимаем lp =3150 мм
При выбранной длине ремня уточняем межосевое расстояние:
(2)
Определяем угол обхвата ремнем малого шкива:
при i ≤ 7 (3)
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства