Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
Таблица 1.
Состав исходного сырья
Физико-химические показатели |
Нут |
Печень | |
Вода |
Грамм на 100 г | dth=160 valign=top >
14.0 |
71.7 |
Белки |
20.1 |
17.9 | |
Жиры |
4.3 |
3.7 | |
Зола |
3.0 |
1.4 | |
Минеральные вещества | |||
Na |
Миллиграмм на 100 г продукта |
72 |
104 |
K |
968 |
277 | |
Ca |
193 |
9 | |
Mg |
126 |
18 | |
P |
444 |
314 | |
Fe |
2.6 |
6.9 | |
Витамины | |||
β-каротин |
Миллиграмм на 100 г продукта |
0.09 |
1.0 |
А |
- |
8.20 | |
В1 |
0.08 |
0.30 | |
В2 |
- |
2.19 | |
РР |
- |
9.0 | |
С |
- |
33 | |
Энергетическая ценность |
ккал |
309 |
105 |
На рис.1 представлено содержание незаменимых и заменимых аминокислот в исходном сырье (печень, нут) . Исследование аминокислотного состава белка нута проводили методом ВЭЖХ на хроматографе Knauer Smartline 5000 с использованием обратнофазовой хроматографии на колонке Диасфер-110 С 18 5 мкм 2*150 мм. Результаты показали, что в нуте преобладают незаменимые аминокислоты: валин – 504 мг на 100 г продукта, изолейцин - 1625, лейцин - 1356, лизин - 2156, метионин -1520, треонин - 1324, фенилаланин- 1229, а ведь это такие аминокислоты, которые относятся к эссенциальным нутриентам (незаменимым факторам питания). Белок нута отличается высокой сбалансированностью аминокислот.
Рис. 1. Содержание незаменимых и заменимых аминокислот белков нута и говяжьей печени.
3.2 Методы и методики испытаний
3.2.1 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) ºС
Проведение испытания.
В бюксу помешают песок в количестве, примерно в 2-3 paза повышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103 ± 2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от 4 до 5 г и повторно взвешивают.
Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре (103 ± 2) °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0.1 % массы навески.
Обработка результатов.
,
где т0 — масса бюксы с песком и палочкой, г;
т1 — масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;
т2— масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
3.2.2 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора
Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
Проведение испытания.
5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
5—10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевою окрашивания.
Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают в стакане на водяной бане до 40 ºС выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.
После охлаждения до комнатной температуры 5—10 см3 фильтрата титруют 0.05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0.5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.
Обработка результатов
Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляют по формуле:
где 0.00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0.05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;
К — поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;
v — количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;
v1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства