Современный ассортимент, экспертиза качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице 2.
Таблица 2 Ассортимент булочных изделий
|
Наи менование |
Сорт муки |
Дополнительное сырье |
Масса, кг |
Внешний вид изделия |
|
Батоны простые по рецептуре | ||||
|
Батон простой |
1-й |
0,2; 0,5 |
Косые надрезы | |
|
2-й | ||||
|
Городской |
Высший |
Сахар – 1% |
0,2; 0,4 |
Косые надрезы, заостренные косы |
|
Столичный |
Высший |
Сахар – 1% |
- |
Косые надрезы |
|
Улучшенные булочные изделия | ||||
|
Батон нарезной |
Высший |
Сахар, маргарин |
0,4; 0,5 |
Косые надрезы |
|
1-й | ||||
|
Батон подмосковный |
Высший |
Сахар, Растительное масло |
0,4 |
Два продольных надреза |
|
Батон Дачный |
Высший |
Сахар, маргарин. |
0,4 |
Восемь наколов в два ряда |
|
Батон с изюмом |
Высший |
Сахар, маргарин, изюм. |
0,2; 0,4 |
Надрезы |
|
Плетенки |
Высший |
Сахар, маргарин, мак. |
0,2; 0,4 |
Изделие из трех жгутов |
|
2-й |
0,4 | |||
|
Халы плетеные |
1-й |
Сахар, маргарин, яйца |
0,4 |
Изделие из четырех жгутов |
|
Булка черкизовская |
1-й |
Сахар, молоко, маргарин, кунжут или мак |
0,2; 0,4 |
Продолговатой формы, из трех переплетенных жгутов |
|
Булки городские |
Высший |
Сахар, маргарин |
0,1; 0,2 |
Продольный надрез в виде гребешка |
|
1-й |
0,2 | |||
|
Булки русские круглые |
Высший |
Сахар, маргарин |
0,2; 0,1 |
Один или два параллельных надреза |
|
1-й |
0,05 | |||
|
Булочка для гамбургеров |
Высший |
Сахар, растительное масло |
0,08 |
Округлая, с обсыпкой кунжутом |
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем "слоения" сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.
Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.
Скачать реферат