Современный ассортимент, экспертиза качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий
1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них
Хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, утвержденными по рецептурам и технологической инструкции, разработанной на предприятии.
Таблица 4 Органолептические показатели хлебобулочных изделий
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид | |
|
форма и поверхность |
Соответствующие виду изделия |
|
цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
|
Вкус |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам |
|
Запах |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам |
По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
|
Наименование группы изделий |
Влажность мякиша, % не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, % не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля начинкив, % к массе изделия, не менее |
|
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений |
15,0 | ||||
|
обойной |
19,0-52,0 |
8,0 |
54,0 | |||
|
Первого сорта |
5,0 |
63,0 | ||||
|
Второго сорта |
4,0 |
65,0 | ||||
|
Крупчатки высшего сорта |
19,0-48,0 |
3,5 |
68,0 | |||
|
экстра |
70,0 | |||||
|
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений |
15,0 | ||||
|
М 125-20 |
19,0-50,0 |
7,0 |
60,0 | |||
|
М 100-25 |
19,0-46,0 |
5,0 |
63,0 | |||
|
М 75-23 МК 75-23 |
19,0-47,0 |
62,0 | ||||
|
М 55-23 МК 55-23 М 45-23 |
19,0-46,0 |
4,5 |
65,0 | |||
Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.
Наибольшее значение для потребителя имеет свежесть хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минерало, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная.
Скачать реферат