Современный ассортимент, экспертиза качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий

План

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий

1.2 Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий

1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них

1.4 Конкурентоспособность хлебобулочных изделий

2. Практическая часть

2 Организационно-экономическая характеристика

предприятия ООО "Лимак-трейд"

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-трейд"

2.3 Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-трейд"

2.4 Конкурентоспособность хлебобулочных изделий разных производителей

3. Пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение конкурентоспособности хлебобулочных изделий

3.1 Пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий

3.2 Улучшение качества хлебобулочных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. А сегодня это приобретает особое значение.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. [34]

В то же время такая продуктовая группа, как хлебобулочные изделия, практически никем не изучается в силу своей специфики. Полное отсутствие фирменной упаковки и марочного товара до недавнего времени не оставляло шансов потребителям сориентироваться, чью продукцию они покупают. Между тем производители, которые вовремя смогли осознать значимость идентификации бренда на рынке хлебобулочных изделий, смогли расширить возможности сбыта и привлечь достаточно широкие потребительские массы.

Вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы.

Остановимся на содержании понятий "хлеб" и "хлебобулочные изделия". В соответствии с ГОСТ 16814-88 "Хлебопекарное производство. Термины и определения" под хлебобулочными изделиями подразумевают пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен в зависимости от способа выпечки, массы наличия сдобного компонента, влажности мякиша. В настоящее время придается большое значение выпуску изделий лечебно-профилактического назначения.

Существуют национальные виды хлебобулочных изделий, к которым относят хлебобулочные изделия отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки .

Целью настоящей работы является изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий, проведение экспертизы качества и анализ конкурентоспособности.

Задачи:

1. изучить теоретические аспекты представленной темы

2. охарактеризовать современный ассортимент хлебобулочных изделий

3. представить основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий

4. обозначить показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них

5. изучить основы конкурентоспособности хлебобулочных изделий

6. проанализировать деятельность предприятия ООО "Лимак-трейд"

7. провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак- трейд"

8. Провести экспертизу качества злебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-трейд"

9. Оценить конкурентоспособность хлебобулочных изделий ООО "Лимак-трейд"

10. Предложить пути расширения ассортимента, улучшения качества и повышения конкурентоспособности хлебобулочных изделий

Объект исследования: хлебобулочная продукция ООО "Лимак-трейд"

Предмет исследования: ассортимент хлебобулочных изделий

Нормативной базой исследования стало законодательство Российской Федерации по вопросам стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, ТУ).

Методологической базой исследования явились первичная документация ООО "Лимак-трейд" по формированию ассортимента хлебобулочных изделий, учебная и монографическая литература, а также публикации по разрабатываемой проблеме в ведущих журналах.

Дипломная работа содержит 69 страниц печатного текста, 16 аналитических таблиц, 4 рисунка, 6 приложений.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005—93). Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. К ним относятся: хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина, хлеб пеклеванный "Виру" из смеси муки ржаной сеяной (65%), ржаной обдирной (10%) и пшеничной первого сорта (20%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки, сыворотки молочной и тмина.

 Скачать реферат