Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

В мякоти этого экзота содержится около 30 % жиров, белки, кальций, железо, большое количество легкоусвояемых жиров, минеральные соли. Авокадо богат витаминами: А, В, С, D, а витамина Е в нем содержится намного больше, чем в других фруктах.

Фрукт достаточно калориен. Калорийность в 100грамм авокадо приведена в таблице 10.

Таблица 10 - Калорийность в 100грамм авокадо:

В среднем плод авокадо равен 145 гр. Калорийность такого плода 275 ккал.

Авокадо позитивно влияет на краткосрочную память и уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний. Он практически не содержит углеводов и сахара, в нем нет ни грамма холестерина и вредных жиров. Наоборот, в состав авокадо входят вещества, которые расщепляют избыток холестерина в крови.

В авокадо 30% масла, 2% протеина, в нем намного больше калия, чем в банане, а также содержатся в большом количестве тиамин и рибофлавин. Тиамин (витамин B1) играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров, витамин B1 необходим для роста и развития, способствует нормальной работе сердца, нервной и пищеварительной систем.

Хотя авокадо – фрукт, большинство людей воспринимают его как овощ. Его применяют, как правило, меньше в десертах и сладких блюдах, а больше в качестве основы или добавки к пикантным блюдам. Конечно, авокадо можно есть также в сыром виде. Для этого нужно надрезать вдоль по окружности, затем обе половинки повернуть друг против друга. Таким образом, отделяется косточка, которую потом легко вынуть.

Чаще всего авокадо используют для намазывания на хлеб, как закуску с креветками, грибами и другими наполнителями, в супах и салатах. Незрелые фрукты без проблем «доходят» в темноте. Очищенные или разрезанные авокадо меняют цвет. Лучшими сортами авокадо являются Эттлингер, Фуэрте, Нобель и Хасс. Последний сорт авокадо можно назвать, вероятно, самым хорошим.

В связи с вышеизложенной высокой пищевой ценностью авокадо, в дипломной работе я решила разработать горячее блюдо в сочетании с авокадо /24/.

4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы

Приготовление горячего блюда из мяса птицы осуществляли по технологической схеме (рисунок 8), разработанной рецептуре, приведенной в таблице 11.

Таблица 11 – Рецептура приготовления горячего блюда из мяса птицы.

1. Куриное филе отварить (рисунок 9) до готовности (варить около 20 минут после закипания). Отваренное филе остудить.

Рисунок 9 – Варка куриного филе

2. Филе мелко порезать (рисунок 10).

Рисунок 10 – Нарезка куриного филе

3. Авокадо разрезать на 2 части, косточку удалить (рисунок 11).

Рисунок 11 – Нарезка авокадо

4. Вынуть мякоть из авокадо (рисунок 12).

Рисунок 12 – Вынуть мякоть из авокадо

5. Мякоть мелко порезать (рисунок 13).

Рисунок 13 – Нарезка мякоти авокадо

6. Сыр натереть на мелкой терке (рисунок 14).

Рисунок 14 – Нарезка сыра

7. Смешать филе, авокадо (рисунок 15).

Рисунок 15 – Смешать филе и авокадо

8. Немного посолить смешанное филе и авокадо. Добавить сметану, перемешать (рисунок 16).

Рисунок 16 – Добавить сметану, соль и перемешать

9. Наполнить шкурки авокадо полученной массой (рисунок 17).

Рисунок 17 – Наполнить шкурки авокадо полученной массой

10.Посыпать поверх сыром (рисунок 18).

Рисунок 18 – Посыпать поверх сыром

11.Выложить в форму для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут (рисунок 19).

Рисунок 19 – Запекание горячего блюда

12.Как только сыр расплавится, блюдо готово.

13.Украсить петрушкой, лимоном (рисунок 20).

Рисунок 20 – Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо»

Блюдо подается при температуре 650С и подлежит хранению в соответствии с ГОСТ —2 часа после изготовления.

Готовое горячее блюдо подвергали физико-химическому анализу, органолептической оценке. Результаты производственных испытаний занесены в таблицу.

По физико-химическим показателям горячее блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 12 /25/26/.

Таблица 12 – Физико-химические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо»

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Мясные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.

 Скачать реферат