Технология приготовления в башкирской кухни

Представленный выше материал по полуфабрикатам служит основой для формулирования вывода о том, что татарская кухня тоже является потребителем выделенного частично готового продукта кулинарных технологий.

Проектирование технологий башкирской кухни

Деятельностный подход к изучению и изменению действительности выделяет этап проектирования среди основных в создании нового продукта.

Выде

лим особенности проектирования технологий башкирской кухни.

Основу башкирской кухни составляют мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель. Из мясных продуктов чаще всего используют баранину, молодую конину, говядину, а также кур, уток, гусей. Мясо готовят в отварном, тушеном и фаршированном виде.

Особенность башкирской кухни «универсальность» многих блюд, настолько питательных и калорийных, что они могут быть одновременно и первым, и вторым блюдом, например бишбармак, куллама, элеш и др.

Есть и специфика многих национальных блюд: к ним обязательно подают молочные продукты. Сливки, сметана, катык, корот придают особый аромат и вкус супам, бешбармаку, лепешкам.

В больших количествах башкирская кухня использует мясо, главным образом баранину, говядину и конину. Оно служит основой супов и бульонов, а в отварном виде — самостоятельным вторым блюдом. Башкирской кухне известно немало рецептов приготовления блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат. Особой популярностью пользуются куры, фаршированные яйцами с молоком (тутырган тавык). Подают его обычно на торжествах.

Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые сливки - пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали катык, любимый кисломолочный продукт башкир. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ - разновидность башкирского творога. Другой вид творога - эремсек получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса сладковато-кислая на вкус. Это корт - вид башкирского сыра. Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ к супам, добавляли в чай.

Первые блюда башкиры готовят в основном мучные (тукмас, сумар, умас), а также из разных круп (уря рисовая, пшенная и др). Ценится среди первых блюд вкусный ароматный бульон, приготовленный из костей конины, говядины, баранины или домашней птицы. На таком бульоне варят крупяные супы.

Характерной особенностью кухни является и приготовление молочных блюд — суп с катыком, коротом (катык - молоко с добавлением кислой сметаны).

Вторые блюда готовят преимущественно мясные. На гарнир используют картофель, реже морковь, капусту, рис, вермишель и совсем редко квашеную капусту, соленые огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, стручковый перец.

Наиболее популярны у башкир мучные блюда. Из теста готовят разнообразные блюда, и для каждого есть свой способ приготовления: для супа салма-шарики, для бишбармака ромбики, для кулламы — квадратики, для тукмаса мучная стружка. Традиционными изделиями являются кыстыбый, бялеш, пэрэмичи закусочные, баурсак.

Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного мяса с луком.

Разнообразие начинок было характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой.

Башкирская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подавались к чаю: катлама, кош теле, паштет и т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк, характерны лишь для башкирской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приема.

Большое место в башкирской кухне занимают жидкие горячие блюда, такие как суп-лапша (тукмас), затируха (ыумас ашы), суп с клёцками, молочная затируха, уря и другие разновидности мучных супов. Давно известные овощи – капусту, репу, лук, морковь, огурцы – башкиры ели отдельно, салаты и винегреты в их кухне появились позже.

Такие блюда, как тукмас, бишбармак, чак-чак, всегда были гордостью башкирской кухни и по сей день остаются украшением праздничного стола.

"Чэй яны - гаилэ яаны" (Чайный стол - душа семьи),- говорят башкиры, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная особенность башкирской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречи гостя, причем любого - званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

Изложенный выше теоретический и эмпирический материал по проектированию технологий башкирской кухни позволяет сформулировать вывод о том, что выделенная национальная кухня имеет достоверно установленные рецепты, которые гармонируют с концепцией технологических карт.

Принципы и системы трудового и профессионального обучения. Методы трудового обучения. Методика обучения основным разделам программы образовательной области «Технология». Формы организации занятий учащихся. Ручные и станочные операции на уроках технологии. Обучение обработке древесины, металлов и других материалов. Методика обучения элементам машиноведения, электротехники, радиотехники, автоматики. Методика обучения технологиям ведения дома, обработке тканей, кулинарии, художественной обработке материалов. Методика использования информационных технологий на уроках технологии. Методика обучения по дисциплинам выбранного направления специализации. Учебно-производственный труд учащихся. Метод групповой обработки. Методика графической подготовки. Методика обучения основам предпринимательства. Методика руководства проектной деятельностью учащихся. Подготовка учителя к занятиям. Критерии оценки и способы контроля знаний, умений и навыков учащихся. Методика внеклассной работы в образовательной области «Технология». Методика работы по профессиональному самоопределению учащихся. Учебно-материальная база технологического обучения. Технико-педагогическая эффективность. Методика технологической подготовки учащихся в системе дополнительного образования. Методика проектирования элективных курсов технологической направленности для предпрофильной подготовки учащихся.